Maultaschen Reiners Art

Maultaschen Reiners Art


Bei Maultaschen bin ich ziemlich wählerisch. Gar nicht geht die schwäbische „Volksnahrung“, Maultaschen von Bürger. Und auch bei Metzger-Varianten habe ich immer ein bisschen das Gefühl, dass drin ist, was übrig war.
Eine Kollegin schwärmte immer wieder von Maultaschen Ihres Partners. So sehr, dass ich dachte: wenn der das schafft, bekomme ich das locker hin.
Auch wenn ich den Teig beim Dorf-Bäcker meines Vertrauens kaufe, ist das Ganze durchaus etwas zeitintensiv. Man sollte also gleich einen großen Schwung machen und Einfrieren.
Meine Erfahrung: selbst gemachte Maultaschen sind heiss begehrt – und im Nu weg, so dass letztendlich doch recht wenig zum Einfrieren bleibt.
Für ca. 1,5 kg Teig (oder wie die Schwaben sagen „Fülle“) nehme ich 1,5 kg Hackfleisch (Rind & Schwein gemischt). Dazu kommen 4 altbackene Brötchen (in Milch eingeweicht und ausgedrückt), 2 Eier, 2 Eigelb (Eiweiss aufbewahren).
Je nach Region gibt es ganz unterschiedliche Füllungen. Ich nehme kein Brät, da ich das einfach nicht gerne esse – ist aber in einigen Gegenden Grundzutat. Meine Mutter gibt z.B. noch klein geschnittene Landjäger in den Teig, das schmeckt auch ausgezeichnet.
 
Reiner jedenfalls verzichtet darauf – und dem schliesse ich mich an.
Würfel von 2 Zwiebeln in wenig Butter in einer Pfanne schwenken, 1/2 Lauch (klein gehackt) dazu geben und ebenfalls leicht mit braten. 
Jetzt noch 3 Bund Petersilie fein hacken, 250 g jungen Spinat auftauen (ohne Rahm) und alles zusammen in die Rührschüssel geben.
Solche Teigmengen lassen sich toll mit der KitchenAid und dem Flachrührer verarbeiten.

Vor dem Vermengen ordentlich mit Salz, Pfeffer, Bio-Kräutersalz, einem Klacks Senf, Majoran und Paprikapulver würzen. Dann auf kleiner Stufe mischen, bis die Masse „Fleischküchle-Konsistenz“ hat. Ist sie zu weich, selbst gemachte Semmelbrösel dazu geben.
Wichtig: vor dem Füllen unbedingt ein kleines Probe-Fleischküchle braten. So kann man prüfen, ob die Würze stimmt – meistens bin ich erst zu „zaghaft“ und würze dann nochmals ordentlich nach.
Den Teig ausrollen. Ich bestreiche ihn komplett mit Eiweiss. Dann mit Abstand die Masse (z.B. mit Eiswürfelportionierer) darauf geben. Untere Teigseite umklappen und ggf. vorsichtig die Taschen nachformen, so dass die Füllung gut verteilt wird.
Die Maultaschen portioniert man erst mit dem Kochlöffel und schneidet die Teiglinge z.B. mit dem Pizzaschneider zu ordentlichen Maultaschen. 
Die Maultaschen in einen Topf mit kochender Fleischbrühe geben. Das gibt ihnen einen kräftigen Geschmack. 15 Minuten köcheln lassen und dann in kaltes Wasser geben, damit sie nicht kleben.
Geniessen kann man die Maultaschen pur – oder ….
… geschmälzt mit in Butter geschwenkten Zwiebeln und hausgemachtem Kartoffelsalat nach Oma Marie.
Lasst es Euch schmecken – oder wie die Schwaben sagen: „dr Honger treibts nei“!

3 Comments

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  1. Anonym

    In der Kochchule lernten wir(1968) dass die echten schwaebischen Maultaschen mit dem Suppenfleisch der Fleischbruehe gefertigt werden,was ist jetzt richtig? LG Alsacecris

  2. Frau Feinschmeckerle

    Die Maultaschenfüllungen sind je Region ganz anders. Ich kenne sie hier (Reutlingen / Tübingen…) mit viel Hack, weniger Brät. Meine Mutter aus der Stuttgarter-Region schwört auf Brät und viel Spinat – die Geschmäcker sind da sehr verschieden. Von daher denke ich, auch die Variante mit Suppenfleisch hat durchaus ihre Daseinsberechtigung. Ich persönlich würde daraus aber eher eine Art Ravioli machen, wie z.B. hier: http://kochbuchfuermaxundmoritz.blogspot.de/2011/06/ravioli-mit-ochsenschwanzfullung.html

    LG Frau Feinschmeckerle

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