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Seit geraumer Zeit bin ich großer Fan von Bernd Armbrust und seinem Buch „Brot“. Ich habe schon einige Rezepte nachgebacken – jedes ist gelungen und schmeckt richtig gut. Vor allem sind die Rezepte ausnahmslos machbar. Ich möchte gerne gutes Brot geniessen – ohne viel Schnickschnack. Und das bietet mir Bernd Armbrust.
Das gemalzte Mehrkornflockenbrot hat es in die Top 5 unserer Brotlieblinge geschafft. Schmackhaft, saftig – und lang haltbar.
Mittlerweile mache ich es gerne in der Kastenform – im Gegensatz zum Meister und Frau Küchenlatein, die es auch schon nachgebacken hat!
Für 2 Brote à 700 Gramm:
Quellstück vorbereiten:
- 330 ml Malzbier leicht erwärmen
- 200 g Flockenmischung (bei mir 5-Korn-Flockenmischung aus dem Biomarkt) und
- 60 g Rübenkraut dazu geben
- Alles ca. 2 Stunden ziehen lassen (habe die Mischung auch schon gleichweit mit dem Sauertag am Vorabend angesetzt – war auch in Ordnung!)
Für den Hauptteig:
- 20 g Hefe und
- 300 g Wasser (lauwarm) in eine Schüssel geben und verrühren
- 300 g Weizenmehl (405 – Original will 550) und
- 200 g Roggenmehl (1150) und
- 75 g Sauerteig (selbst gezüchtet) und
- 20 g Salz dazu geben und kurz verkneten
- Malzbier-Flocken-Rübenkraut-Mischung dazu geben und
- 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten
- Teig auf Arbeitsplatte geben und 30 Minuten gehen lassen – innerhalb dieser Zeit immer mal wieder stretchen & folden
- Danach rund zu zwei Laiben wirken – oder wie ich in zwei mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben (es geht auch eine riesengroße – alles schon ausprobiert 😉
- Mit Wasser bestreichen und Flockenmischung auf das Brot geben
- Nochmals 30 Minuten abgedeckt gehen lassen
- Backofen auf 220 Grad vorheizen und eine kleine Schale Wasser dazu geben
- Wasserschale entfernen und Brot im Ofen ca. 35 – 40 Minuten backen – mit Brat-Thermometer überprüfen – kurz vor Schwein ist perfekt!
Quelle: Bernd Armbrust – Brot