Frau Küchenlatein hat es gebacken, ebenso die Damen Deichrunner, Chaosqueen, Kaltmamsell und Chili & Ciabatta: die Schwarzwälder Kruste vom allseits geschätzten Bäcker Süpke.
Als Frau Excellensa die Idee hatte, das Brot zum #twitback Objekt zu machen, waren wir gleich dabei.
Eine gute Wahl, wie sich herausgestellt hat. Die knacke Kruste und vor allem der Geschmack kam super an, bei den Mitbäckerinnen Frau Foodfreak und Frau Cucina Casalinga.
Bei mir gab es im Gegensatz zu den Damen ein großes rundes Brot à 1.000 Gramm – die anderen haben zwei kleinere gebacken.
Kreativ ging ich auch mit den Weizenmehlsorten um – habe Weizenmehl 812 kreativ (meint: pi mal Daumen) durch 550 und 1050 ersetzt. Und mangels Schweineschmalz gab es die gleiche Menge Butter.
Rezept Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste
SAUERTEIG (Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur)
- 75 Gramm Roggenmehl 997
- 75 ml Wasser
- 7 1/2 Gramm Anstellgut
VORTEIG (2 h anspringen lassen, dann mind. 16 h bis 2 Tage in den Kühlschrank geben)
- 250 Gramm Weizenmehl 812
- 1 Gramm Hefe
- 1 Gramm Salz
- 175 ml Wasser
TEIG
- Sauerteig
- Vorteig
- 250 Gramm Weizenmehl 812
- 50 Gramm Roggenmehl 997
- 10 Gramm Schweineschmalz
- 13 Gramm Salz
- 6 Gramm Hefe
- 195 ml Wasser
Zubereitung Originaltext Bäcker Süpke:
Den Teig schön auskneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! (24°C empfehle ich). Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Nochmal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes rundes Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 Min in den Ofen schieben.
Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffnetem Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen, damit der Dampf raus kann)
Anmerkung Frau Feinschmeckerle:
- Teig ist sehr weich aber lässt sich dennoch gut verarbeiten
- Würde nächstes Mal die Gare verkürzen
- Gebacken wurde mit Backstein