Der längste Titel der Welt oder: how i met Günther Weber oder: sein sensationelles Roggenvollkornbrot oder: gut Brot will Weile haben

Der längste Titel der Welt oder: how i met Günther Weber oder: sein sensationelles Roggenvollkornbrot oder: gut Brot will Weile haben


Schon seit einiger Zeit hatte ich vor, auf einer meiner kulinarischen Alb-Touren mal einen Abstecher auf dem Loretto-Hof von Günther Weber zu machen. Dass dieser ein Buch herausbringt („Gut Brot will Weile haben“ / Hädecke Verlag) , machte mich gleich doppelt neugierig, da ich ja immer auf der Suche nach „dem wahren“ Brot bin. Abseits von Industriepampe und fiesen Inhaltsstoffen.


Das Buch habe ich regelrecht verschlungen. Obwohl ich dachte, dass ich mich sicherlich sofort auf die Rezepte „stürzen“ werde, waren es Geschichte und Werdegang von Günther Weber, die mich fesselten. 
Seine Einstellung zum Brot backen. Dass es Zeit, Geduld und gute Grund-Produkte braucht. Und der Mut dort bei Zwiefalten – am Arsch Ende der Welt 😉 dieses Abenteuer Loretto-Hof zu starten – und erfolgreich zu führen. 
Besonders spannend war für mich als „Holzofen-Bäckerin“ das Kapitel über seinen „Herrn“ in der Backstube, den Holzofen. Wirklich jedes Backwerk damit herzustellen ist eine wahnsinnige Leistung, die wirklich größte Anerkennung verdient. Und es handelt sich ja nicht um Kleinstmengen. Der Ofen bietet immerhin Platz für zweimal achtzig Brotleibe!
Leider hat es nun doch noch eine Weile gedauert, bis ich endlich einmal den Loretto-Hof besuchen konnte. Zusammen mit Lena war ich kürzlich wieder auf kulinarischer Alb-Tour. Und krönender Abschluss war ganz klar ein milder Ziegenkäse von den Loretto-Ziegen mit einer Brot-Auswahl von Günther Weber. So einfach, so gut. 
Noch besser war nur das Treffen mit Günther Weber höchstpersönlich. So ein netter freundlicher Mann. Ich war ganz happy, als ich ein Autogramm ins Backbuch bekam. Vom Meister höchstpersönlich 🙂
Überhaupt sind die guten Seelen vom Loretto-Hof (vor allem Günther Webers Frau) auch beim größten Kunden-Andrang wahnsinnig herzlich – das sorgt auf dem ganzen Hof für eine wunderbar freundliche Atmosphäre!
Neben der spannenden Biografie bietet das Buch natürlich jede Menge Backrezepte. Vor allem Backwaren, die ich allesamt seit meiner Kindheit mag. Egal ob Streuselküchle, oder Hefezopf. Kuchen, bei denen die Böden bei Günther Weber eine Kombination aus Mürb – und Hefeteig sind. Und natürlich tolle Brot-Rezepte.
Als Fan von groben Roggenbroten habe ich natürlich schnell das „Roggenvollkornbrot“ gebacken. Und bin seitdem großer Fan. Anfänglich fing ich an das 4kg-Rezept auf „normale“ Mengen runter zu rechnen. Seit einiger Zeit backe ich gleich 4 kg (genau so viele Kastenformen packt mein Ofen…) und habe dieses köstliche Brot immer im Vorrat!
Roggenvollkornbrot (2 x 750 g Kastenformen)
Zutaten – für 2 x 750g Kastenformen:
Sauerteig: 1. Stufe –  5 Stunden :
30g Roggen-ASG (aufgefrischt)
60g Roggen-Vollkorn-Schrot, fein
60g Wasser, 40°
2.Stufe – 12 Stunden:
150g Sauerteig (von oben)
400g Roggen-Vollkorn-Schrot, sehr grob
30g Altbrot, fein gemahlen
480g Wasser
Hauptteig:
1000g Sauerteig (= 2.Stufe)
720g Roggen-Vollkorn-Schrot, mittel
530g Wasser, 30°
24g Salz
je 2,5g Koriander und Kümmel, frisch gemahlen
Roggenflocken zum darin Wälzen
Zubereitung:
Roggen-ASG rechtzeitig auffrischen (ca. 9 Uhr), dann den ersten (15 Uhr), anschließend die zweiten Sauerteig (20 Uhr) ansetzen. Alle Zutaten des Hauptteiges (nächster Tag 8 Uhr) etwa 5-7 Minuten kneten zu einem sehr weichen Teig, dann 1 Stunde zur Teigruhe stehen lassen. Währenddessen sollte der Teig deutlich zu Treiben beginnen.
Ein weiteres Mal gut durchkneten, dann den Teig auf eine bemehlte (m: R 1150) Arbeitsfläche geben, teilen und zwei Rollen formen. Die Oberfläche in Roggenflocken wälzen und in die (m: gebutterten/ Günther: geölten) Backformen setzen.
Wenn der Sauerteig einen guten Centimeter über den Backformrand aufgegangen ist – Stückgare 60-90min (m: 50min) in den Ofen einschießen.
Günther: 300° fallend auf 220 – 1 Stunde/ m: 250° fallend auf 200° 1 Stunde 10 min, und 5 min ohne Form (Brot muß beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen).
Man sollte wirklich auf Günther Weber hören und erst 2 Tage später das Brot anschneiden.
Sonst bekommt man so einen klebrigen Anschnitt wie ich – und wer die richtigen Formen nimmt, bekommt auch keine so flachen Brote 😉
An dieser Stelle noch vielen Dank an…
  • Günther Weber, der uns so freundlich empfangen hat – und meinen Brot-Back-Horizont nochmals sehr erweitert hat – und seine tollen Loretto-Hof-Mitbewohner.
  • Lena, die mich mal wieder auf eine tolle Alb-Tour begleitet hat – von ihr stammt auch das Foto von Günther Weber.
  • Micha, die dem Günther Weber Fanclub sicher auch beitreten würde 😉 Und deren Umrechnung auf „haushaltsübliche Menge“ Roggenvollkornbrot ich hier verwendet habe.
  • Hädecke Verlag, der mir freundlicherweise das Buch „Gut Brot will Weile haben“ zur Verfügung gestellt hat. 

6 Comments

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  1. Lena

    Ein toller Beitrag und es hat wieder so viel Spaß gemacht! Der Lorettohof war klasse und das Buch wird auch bei mir einziehen, denn den Streuselküchle bin ich gleich verfallen!

    • Anonym

      Es freut mich, dass es Euch bei uns auf Loretto gefallen hat. Und das Bild von dem angeschnittenen Brot ist inder Tat ei ne schöne Illustration des Ratschlags, Roggenbrot erst reifen zu lassen … Aber macht ja gar nix, man kann ja genausogut das angeschnittene Brot noch ein wenig liegen lassen …
      MEin Favorit unter den Rezepten im Buch ist übrigens das Körnlesbrot. Hast Du das schon mal gebacken?
      Gruß von der Alb ra Günther

    • Frau Feinschmeckerle

      Ja wer nicht hören will, bekommt ein klebriges Brot 😉

      Das Körblesbrot steht schon auf der Nachbackliste! Das hat uns bei Dir auf dem Hof zum Käse so richtig gut geschmeckt! Ich denke mal in 2 Wochen habe ich Zeit und der Gefrierschrank schreit nach neuem Brot!

      Viele Grüße auf d' Alb!

  2. Anonym

    Ein echt leckeres Brot:-)
    Gibt es noch irgendeinen Trick um die Brotkrume ein wenig weicher zu bekommen?
    Nach dem Abkühlen ist sie bei mir etwas har

    Viele Grüße Silvio

  3. Tine Peters

    Gestern gab es dein fantastisches Brot…es war innerhalb von kurzer Zeit ratzeputz aufgegessen!!! Ich hab noch ein paar Leinsamen und Sonnenblumenkerne hinzugefügt und dann noch warm mit Butter und Schnittlauch meiner Familie präsentiert…yammi!!!

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