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Kartoffelbrot nach Plötzblog #twitback

by Feinschmeckerle

Kürzlich gab es mal wieder einen #twitback. In etwas anderer Besetzung mit Ylva (Der Klang von Zuckerwatte) und Ilka (Die Welt der kleinen Dinge).

Eigentlich sollte ein ganz anderes Brot gebacken werden. Bis Ilka so vom Kartoffelbrot nach dem Brotbackbuch von Lutz Geißler schwärmte.

Und natürlich vertrauen wir Ilkas Geschmack – und wurden so gar nicht enttäuscht von diesem fantastischen, saftigen Brot mit der krossen Kruste. Danke für die Überzeugungsarbeit, liebe Ilka 😉

Kartoffelbrot Rezept selbst backen mit Sauerteig

Rezept Kartoffelbrot (Brotbackbuch Lutz Geißler)

Zeitplan

Um das Brot zu backen, müsst Ihr folgende Zeitpakete einkalkulieren:

  • Roggensauerteig und Vorteig (Poolish) => beide müssen ca. 20 Stunden gehen
  • Quellstück => muss mindestens 5 Stunden gehen
  • Hauptteig => wird insgesamt 13 Minuten geknetet
  • 1. Gare => 1 Stunde
  • 2. Gare => 45 Minuten
  • Backen => 1 Stunde

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe
  • mit einem Löffel verrühren
  • 20 Stunden Gare bei 20 – 22 Grad

Roggensauerteig

  • 135 g Roggenvollkornmehl
  • 135 g Wasser 
  • 13 g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • mit einem Löffel verrühren
  • 20 Stunden Gare bei 20 – 22 Grad

Quellstück

  • 40 g getrocknetes Brot mit Mörser oder Küchenmaschine zerstoßen / fein aufmahlen. Wer kein Altbrot mehr hat, kann auch Semmelbrösel nehmen oder Zwieback / Knäckebrot – beides dann ebenfalls zerkleinern.
  • Mit 75 g Wasser vermischen und 5 h abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen. 

Kartoffeln

  • 200 g Kartoffeln mit Schale weich kochen und pellen (am besten eine mehlige Sorte – ich hatte eine vorwiegend festkochende, ging auch).
  • Abkühlen lassen und mit einer Gabel zu Brei drücken. 
  • Für den Teig brauchen wir 150 g der gekochten Kartoffel.

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 150 g gekochte und zerquetschte Kartoffeln (waren mal 200 g ungekocht)
  • 65 g Roggenmehl 1150
  • 350 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 18 Salz
  • 10 g Schweineschmalz (ich habe Butter verwendet)
  • Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten.
  • Weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
  • Teig wird nach den ersten Knetminuten recht trocken erscheinen – später macht sich das in den Kartoffeln gebundene Wasser in der Teigkonsistenz bemerkbar. Der Teig sollte zusammenhängend straff, aber dennoch auch klebend-zäh sein. Also ein Traum bei der Verarbeitung 😉
  • Teig in Schüssel abgedeckt 1h bei ca. 24 Grad gehen lassen.
  • Auf bemehlter Abeitsfläche rund wirken und mit Schluss nach oben in den mit Reismehl ordentlich bemehlten Gärkorb setzen (Reismehl = Brot klebt nicht fest. Ordentlich bemehlen = wirklich großzügig Mehl verwenden!).
  • 45 Minuten abgedeckt bei 24 Grad gehen lassen.
  • Backofen mit Stein vorheizen auf 250 Grad.
  • Teigling mit Schluss nach unten auf einen mit Reismehl oder Grieß bemehlten Botschieber stürzen. Mit einem scharfen Messer über Kreuz ca. 2 cm tief einschneiden. Anschließend den Feigling zwischen den entstanden vierteln nochmals einschneiden.
  • Sofort in den 250 Grad heißen Backofen geben. Ordentlich Schwaden (oder Blumenspritze benutzen). Insgesamt wird das Brot 1 h gebacken. Nach 10 Minuten Ofentür weit öffnen um Schwaden abzulassen. Temperatur auf 190 Grad senken. Während der letzten 10 Minuten Temperatur nochmals auf 230 Grad erhöhen und für eine rösche Kruste die Ofentür dabei einen Spalt geöffnet halten.
  • Das Brot vor dem Verzehr auf einem Gitter gut abkühlen lassen.

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Quelle: Brotbackbuch von Lutz Geißler – Plötzblog

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