Ich backe ja nun schon eine ganze Weile Brot. Im Vergleich zum Beginn schmecken die Brote nicht nur besser. Auch die Küche sieht danach nicht mehr aus wie ein Schlachtfeld. Und auch ich selbst muss mich danach nicht mehr restaurieren.
Heute erinnere ich mich noch gerne an die Anfänge. Als ich Sauerteig in den Haaren hatte. Der Teig kaum mehr von den Händen ging – geschweige denn von den Schüsseln. Der Boden mehlüberzogen war. Und ich damit liebäugelte die Küche komplett zu fliesen, um besser kärchern zu können.
Mit der Zeit bekommt man Routine – liest den einen oder anderen Trick, den man übernimmt. Und findet selbst Arbeitsabläufe, die für einen selbst besonders gut funktionieren. Es führen ja viele Wege nach Rom.
Ich backe selbst sehr gerne Brot in der Kastenform. Heute gibt’s ein paar Tricks und Kniffe – auch im Umgang mit Sauerteig, die sicherlich auch für Backanfänger interessant sind.
1. Die richtige Kastenform Größe für das geplante Brot
Ich habe zu Beginn genau eine Kastenform gehabt (eine Königskuchenform, die ich übrigens auch heute noch benutze) und mir nicht besonders viel Gedanken um die Größe gemacht.
Bis mir das erste Mal ein Brot richtig übergelaufen ist. Was für eine Sauerei. Seitdem wird nicht mehr drauf los gebacken, sondern vorher genauer nachgedacht 😉
Seitdem gilt bei mir grob die Regel:
500 g Teig = 20 cm Kastenform
750 g Teig = 25 cm Kastenform
1000 g Teig = 30 cm Kastenform
1500 g Teig = 35 cm Kastenform
Mit diesen Regeln fahre ich ganz gut. Und es gab seitdem auch keine Überlauf-Missgeschicke mehr!
2. Welche Kastenformen nehme ich zum Brot backen?
Mit emaillierten Formen habe ich überhaupt keine guten Erfahrungen gemacht. Silikon Formen sind auch gar nichts für mich.
Seit ich Sauerteig Brot backe, sind diese Formen im Einsatz und funktionieren wunderbar. Auch die Beschichtung ist immer noch 100% intakt.
3. Was tun, damit das Brot nicht in der Kastenform klebt?
Zu Beginn habe ich wie meine Brotback Mentorin fleissig Backpapier entsprechend zugeschnitten und in die Form gelegt.
Irgendwann habe ich herausgefunden, dass mein persönlicher Brot Bäcker Nr. 1 Günther Weber seine Back Formen lediglich einölt.
Das habe ich probiert – perfekt. Seitdem wird die Form dünn mit Olivenöl ausgepinselt und die Brote „springen“ schier aus der Form. Der Putzaufwand danach hält sich auch sehr in Grenzen.
Und da mein Basteltalent mehr als dürftig ist, habe ich jetzt keinen Papierschneidestress mehr 😉
4. Wie kommt das Brot in die Form?
Ich stehe total auf Roggenvollkornbrote. Die schmecken super – sind aber wirklich mühsam zu verarbeiten.
Oft handelt es sich einfach nur um eine extrem klebrige Masse, die sehr schwer zu bändigen ist.
Dabei behelfe ich mir mit ein paar Tricks:
- Wasser, Wasser und nochmals Wasser! Schon meine Brot Mentorin lehrte mich – nicht mehr Mehl ist die Lösung, sondern kaltes Wasser. Damit – und mit Hilfe der Teig Schaber kann man die Brote wunderbar bearbeiten und formen. Mit Wasser lassen sich auch Risse im Teig wunderbar „zurecht polieren“. Aber wie immer: die Menge macht’s. Also nicht das Brot überschwemmen, sanft dosieren!
- Ohne Teig Schaber geht gar nichts. Man kann damit prima das Brot formen – und auch die letzten Reste Teig aus der Schüssel schaben. Nicht, weil wir besonders geizig sind. Alles was nicht in der Schüssel klebt, muss nicht gereinigt werden.
- Ich besitze zwar ein tolles, formschönes Holzbrett, auf dem man Teige bearbeiten kann. Darauf mache ich allerdings kein Sauerteig (Brot) mehr. Einmal und nie wieder – nur mit der Drahtbürste wurde das damals wieder sauber. Seit geraumer Zeit habe ich ein quadratisches Plastiktablett von Ikea, auf dem ich Brote wunderbar bearbeiten und auch falten kann. Vorteil: das Mehl verteilt sich nicht über die Tablettränder hinaus. Trotzdem kann man gut arbeiten. Und es lässt sich super waschen.
- Um das Brot von Tablett in die Kastenform zu bekommen, nutze ich bei störrischen Teigen gerne mal einen Kuchen Retter, wie z.B. diesen hier. Auch hier gilt – mit ordentlich Wasser flutscht der Teig geradezu in die Kastenform.
- Gerade beim Paderborner Sauerteig Roggenbrot ist es praktisch einen Stipproller zu verwenden. Da ich aber eher Küche ausmiste, als aufrüste, habe ich den nicht. Und behelfe mir mit einem ganz normalen Schaschlik Spieß. Funktioniert ebenfalls prima, wenn man damit im regelmäßigen Abstand kleine Löcher in den Teig pikst.
5. Wie decke ich den Teig beim Gehen richtig ab?
Definitiv nicht mit einem Küchenhandtuch. Hier würde sich nur die Feuchtigkeit vollsaugen und der Sauerteig trocknet aus.
Ich habe für die erste Gare in der Schüssel wie meine Back Mentorin eine große Plastikhaube („Möderduschhaube“) genommen. Gibt’s im Supermarkt bei den Plastiktüten und Co als Set in verschiedenen Größen.
Bis ich bemerkt habe, dass der Deckel von einem uralten Ikea Schüssel Set umgedreht super auf die Schüssel der Kitchenaid passt. Gut, dass ich für diese Erkenntnis zur zwei Jahre gebraucht habe 😉
Wenn der Teig in der Kastenform ist, decke ich ihn wie folgt ab.
- Stück Frischhaltefolie wird in entsprechender Grüße zurechtgeschnitten
- Eine Seite der Frischhaltefolie mit etwas Öl einpinseln
- Das Ganze wird dann auf die Kastenform gelegt, so dass die geölte Seite im Zuge der Gare mit den Teig in Berührung kommt – durch das Öl pappt der Teig aber nicht an der Folie fest und kann ganz leicht abgezogen werden
6. Energie sparen beim Backen – so geht’s
- Zuerst bereits ich die entsprechende Menge Anstellgut vor
- Dann rechne ich hoch, welche Gesamtmenge Sauerteig ich brauche und bereite diesen vor
- Am nächsten Tag bereite ich je Kastenform (= 1 x Rezeptmenge) die Zutaten vor, fülle diese in die Kitchenaid Schüssel um, knete diese und und lasse in der gleichen Schüssel, die ich bei der Vorbereitung genutzt habe, den Teig gehen
- Nach der Gare kommt der Inhalt von je 1 Schüssel in je 1 Kastenform – und die Brote gehen nochmals
7. Putzorgie nach dem Brot Backen?
Wer plant putzt weniger. Das bedeutet – nach Möglichkeit geht der Teig natürlich in der Rührschüssel. Je mehr Teig man aus dieser kratzt, desto weniger Sauerei hat man später im Spülbecken.
Spülbecken? Ja, ich spüle zumindest die Zubehörteile meiner Kitchenaid von Hand. Zumal ich mir schon mal einen eigentlich spülmaschinengeeigneten Knethaken in der Spülmaschine ruiniert habe.
Auch die Kastenformen spüle ich von Hand.
Und: je schneller man mit kaltem Wasser Sauerteig Schüsseln spült, desto besser kann man diese reinigen.
Wenn erst mal alles festklebt, kann das Ganze schon eine betonähnliche Konsistenz mit sich bringen. Daher: zackig spülen und möglichst kalt.
Ich habe mir für die Schüsseln eine etwas gröbere Spülbürste besorgt, mit der ich auch mal festsitzenden Teig abschaben kann. Wenn ich damit fertig bin, wandert diese einfach mit in die Spülmaschine und ist beim nächsten Mal wieder super sauber.
So, das war’s erst mal mit einigen Tipps rund um das Thema Sauerteig Brot Backen in der Kastenform.
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2 comments
Du schreibst viel und lange über Deinen Backwerdegang.
Vielleicht kann ich Dir noch einen guten Tip geben.
Ich nutze auch gern meinen E-Herd aus.
Und genau diese 4,6 bis 4,8kg Teig wie Du schreibst
bekomme ich in meinen E-Herd.
Ich nutze jedoch von Zenker:
2 Universal-Brotbackformen ausziehbar Artikel: 6518
=> gehen von ca. 1,5kg bis halt meine 4,6kg
In einen „normalen“ E-Herd passen exakt 2 Formen quer hintereinander (1=ca.15€)
Jetzt kann bei mir ja nichts mehr schief gehen, lächel. Danke für die ausführlichen Tipps!