Ich liebe ja Roggenvollkornbrote. So schön kernig und saftig. Nach dem Roggenschrotbrot und dem Roggenvollkornbrot nach Günther Weber wollte ich mal eine neue Variante ausprobieren. Und wurde beim Brotdoc fündig. Der hat die Variante Roggenvollkornbot Paderborner Art im Blog – so setzte ich endlich mal wieder einen Sauerteig an.
Über den Sommer war ich ein wenig backfaul. Zu heiß – und ich habe mittlerweile ganz gute Bäcker gefunden, die tatsächlich noch selbst backen und keinerlei Zusatzstoffe verwenden.
Doch jetzt wird wieder mehr selbst gebacken, die Lust am Brot backen hat mich wieder gepackt – und der Sauerteig ist auch wieder putzmunter:-)
Es hat sich sehr gelohnt. Trotz dem Kampf Frau gegen Klebeteig habe ich ein wunderbar schmackhaftes, saftiges Brot bekommen. Das sofort in unsere All-time Favoriten Brot Charts ganz vorne einsteigt. Danke, Brotdoc für diese tolle Rezept!
Und ja klar, eigentlich soll man noch viel länger mit dem Anschnitt warten. Aber dieser Duft… mhmmm 🙂
Rezept Roggenvollkornbrot nach Paderborner Art
Sauerteig:
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 300 g Wasser
- 30 g Roggen-Anstellgut
- Alle Zutaten gut mischen und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Roggenschrot-Quellstück:
- 400 g feines Roggenschrot
- 400 g warmes Wasser
- 3 g Salz
- Alle Zutaten gut mischen und ebenfalls 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Hauptteig:
- 630 g Sauerteig
- 803 g Quellstück
- 300 g Weizenmehl 1050
- 130 g warmes Wasser
- 6 g Hefe
15 g Roggenmalzpulver(habe ich durch 15 g mehr Mehl ersetzt)- 15 g Salz
- Alle Zutaten kneten (3 Minuten langsam, 3 – 4 Minuten schneller) – 45 Minuten in Schüssel abgedeckt gehen lassen
- Arbeitsfläche gut mit Wasser benetzen und den Teig darauf geben – der Teig ist sehr klebrig
- Mit Nasen Händen und nassen Teigschabern den Teig lang wirken und z.B. mit Hilfe einer befeuchteten Kuchenplatte / Kuchen Retter in eine geölte Kastenform für 1,5 kg geben (ca. 35 cm)
- Kastenform mit einer geölten Folie abdecken
- 60 – 75 Minuten gehen lassen bis der Teig den Rand erreicht hat
- Mit Wasser abstreichen und stipfeln => oder mit einem Spieß gleichmäßig einpieksen
- Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden bei 250° anbacken
- Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° abfallen lassen und insgesamt 60 Minuten fertig backen, das Brot sollte kräftig durchgebacken werden