Brot backen mal ganz ohne Hefe: Roggen Vollkornbrot mit Sauerteig

Brot backen mal ganz ohne Hefe: Roggen Vollkornbrot mit Sauerteig


Als Werner das Roggenvollkornbrot mit Sauerteig gezeigt hatte, wusste ich sofort – das ist was für mich. Ich liebe ja diese wunderbar kernigen Vollkornbrote aus Roggenschrot.

Nach etwas längerer Backabstinenz (ja, ich habe zu gute Bäcker gefunden, die noch selbst backen), war auch mein aufgefrischter Sauerteig wieder putzmunter. Und so konnte auch ich endlich mal wieder Brot backen.

Ich bin immer noch fasziniert, wie gut das Brot backen ganz ohne Zugabe von Hefe funktioniert hat. Das Brot hatte eine wahnsinnige Triebkraft – das Zuschauen war fast spannender als ein Kino Besuch 😉

Es hat uns gut geschmeckt – wer so richtig kerniges Vollkornbrot mag, sollte es unbedingt mal ausprobieren!

Aber achtet auf die Zeitfenster, vor allem am Backtag. Bis das Brot in den Ofen kommt, dauert es 5 Stunden. Es ist also kein Brot, welches man mal schnell abends nach der Abend backen kann!

Rezept Roggen Vollkornbrot mit Sauerteig

(2 große Kastenformen ca. 29 cm lang)

Sauerteig:
660g Roggenschrot (mittel)
500g Wasser
200g Roggen Anstellgut (Sauerteig)

Brotteig:
Sauerteig
660g Roggenschrot (mittel) – Ich: 330 g Roggenschrot und 330 g Roggenvollkornmehl
660g Roggenmehl 1150
1000g Wasser (25°-27°C)
50g Salz

Zubereitung Schritt 1: dauert ca. 12 Stunden

  • Am Abend vor dem Backtag wird der Sauerteig angesetzt. Das Anstellgut sollte sehr aktiv sein – eventuell vorher auffrischen
  • Sauerteig  über Nacht für 12 Stunden möglichst bei 26°C reifen lassen
Zubereitung Schritt 2: 3 h Gare 1 + 2 Stunden Gare 2 + 1 Stunde Backzeit
  • Am nächsten Morgen Sauerteig und die restlichen Zutaten gut mischen und 3 Stunden gehen lassen (ebenfalls bei ca. 27°C)
  • Da man im Winter selten auf diese Zimmertemperaturen kommt, stelle ich den Teig abgedeckt zu Gare in den Backofen und mache die Lampe an
  • Nun fette ich die Formen mit ein wenig Olivenöl aus
  • Der Teig wird geteilt und leicht geformt – da er sehr weich und schwer zu bearbeiten ist, solltet Ihr mit relativ viel Wasser arbeiten, um ihn in Form zu bekommen
  • Zum Schluss in in Roggenschrot oder Mehl wälzen und in die Form legen, die Oberfläche bemehlen und weitere 2 Stunden gehen lassen
  • Wenn sich auf der Oberfläche gleichmäßige Risse zeigen kann gebacken werden – bei mir dauerte das nur ca. 1,5 Stunden – bei Werner 2 Stunden. Hier braucht Ihr Geduld!
  • Während der Gare den Backofen auf volle Temperatur vorheizen
  • Das Brot 15 Minuten mit Wasserdampf anbacken, dann Temperatur auf 220°C zurückschalten und ca. 40-45 Minuten ausbacken bis die Oberfläche schön dunkel ist – die Brote  müssen eine Kerntemperatur von 93°-98°C haben

Ganz wichtig: nicht gleich anschneiden und mindestens einen Tag liegen lassen. Das brauchen die Vollkornbrote unbedingt!

Lasst es Euch schmecken und viel Spass beim Nachbacken 🙂

Quelle: http://www.cucinaepiu.de

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