Schwäbische Foodies: Brotsommelier Joerg Schmid

Die wichtigste Zutat beim Backen? Das ist Zeit! Wer das sagt ist mir per se schon mal sympathisch. Und wenn er dann auch noch eine neue Bäckerei namens „Zeit für Brot“ in Reutlingen aufmacht umso mehr! Und deshalb stelle ich Euch heute in der Reihe „Schwäbische Foodies“ den  Brotsommelier Joerg Schmid vor 🙂

Obwohl ich selbst gerne backe, suche ich natürlich immer wieder Bezugsquellen für handwerklich
ausgezeichnete Backwaren und bin sehr neugierig auf das Sortiment. Joerg Schmid hat nicht nur optisch mit der Bäckerei bei mir einen Volltreffer gelandet, auch die bisher gegessenen Backwaren haben mich voll überzeugt. Und nicht nur mich, auch Vincent Klink ist völlig begeistert vom Brot der Bäckerei Schmid.

Die Begeisterung ist so groß, dass wir ja auch einiges aus dem breiten Sortiment der Bäckerei Schmid beim letzten Foodbloggercamp genossen haben. Das Pane Maggiore zum Alblinsenschweinkotlette hat selbst verwöhnteste Feinschmecker überzeugt. Die das Ganze natürlich schon von der Intergastra kannten und umso begeisterter wären, dass wir das Brot auch beim Foodbloggercamp verkosten konnten. Und die verschiedenen Baguettes passten prima zum Gin Tasting.

Gerade das Food Pairing liegt ja auch Joerg Schmid sehr am Herzen. Als Deutschlands jüngster Brotsommelier weiß er genau was zu welcher Brotsorte passt – und versucht das Ganze auch in der neuen Bäckerei zu „leben“. So gibt es hier zum Beispiel auch den passenden Wein zum Brot. Und bei seinen Backkursen gibt’s neuerdings auch die passenden Grillschmankerl zum Brot. Zusammen mit Dän Klein dem deutschen Meister im Grillen gibt’s bestes Fleisch zu feinstem Brot. Perfekt, oder?

TV Stars – die Wildbakers

Zusammen mit seinem Kollegen Johannes Hirt gibt Joerg Schmid auch Backkurse. Als „Wildbakers“ treten die beiden deutschen Meister der Bäckermeister 2012 nicht nur in der Backstube, sondern auch im TV und auf Messen auf – man könnte fast sagen sie sind mit ihrem Bakertainment ein wenig die Popstars der Bäckerszene 🙂

Doch heute geht’s jedenfalls rund um Joerg Schmid, den Brotsommelier. Ich habe ihm ein paar Fragen gestellt und freue mich sehr, dass er bei der Reihe Schwäbische Foodies mit dabei ist!

Brotsommelier Joerg Schmid im Interview

Hast Du jemals an Deiner Berufung zum Bäcker gezweifelt – wolltest Du mal was anderes lernen oder war immer klar, dass Du ins Backhandwerk gehst?

Dadurch, dass ich quasi in der Backstube aufgewachsen bin und von klein auf diesen Beruf kennenlernen durfte, war für mich eigentlich immer klar, dass ich Bäcker werden möchte. Ich bin auch stolz darauf, dass ich unser Familienunternehmen bereits in vierter Generation weiter repräsentieren darf.

Was waren die Highlights Deiner bisherigen Bäcker-Karriere? 

Sicherlich war eines davon der Sieg der deutschen Meisterschaft der Bäckermeister 2012, wo ich mich zusammen mit meinem Kollegen Johannes Hirth gegen Bäckermeister aus dem ganzen Land durchsetzen konnte. Seither sind wir auch Mitglieder der deutschen Bäckernationalmannschaft, die aus den jeweiligen Siegern besteht. Auch die verschiedenen TV Auftritte, beispielsweise bei Galileo (Pro7), Abenteuer Leben (Kabel1) oder bei Deutschlands bester Bäcker (ZDF) haben mir immer wieder viel Spaß gemacht. Seit 2015 gehöre ich zu den ersten Brotsommeliers Deutschlands. Diese Fortbildung habe ich über neun Monate berufsbegleitend an der Akademie Weinheim durchgeführt und konnte dabei nochmals meine sensorischen Fähigkeiten verbessern. Für mich also ein weiteres Highlight. Derzeit freue ich mich auf unser neuestes Projekt, nämlich dem ersten wildbakers Backbuch, wofür wir derzeit die Rezepte austüfteln.

Und wie fühlt man sich als TV Star bei Deutschlands beste Bäcker? 🙂

Natürlich ist ein TV Auftritt immer etwas Aufregendes und natürlich auch nicht alltäglich. Ich war froh, dass es für mich nicht die ersten TV Aufnahmen waren, so wusste ich zumindest schon was auf mich und meine Familie zukommt. Nach der Ausstrahlung der Sendung hatten wir wahnsinnig viele tolle Rückmeldungen und unglaublich viele Bestellungen unseres Brothighlights, dem Pane Maggiore. Dieses Brot können wir aufgrund seiner Größe und der langen Frischhaltung sehr gut verschicken, da sogar Bestellungen aus Berlin bei uns eingingen. Für mich war es wiedermal eine tolle Erfahrung und hat mich bestärkt meinen Weg weiterzugehen und mich für Qualität und Handwerklichkeit im Bäckerhandwerk einzusetzen.

Wie kommt Ihr auf Ideen wie die Verwendung von schweizer Ruchmehl oder das Brot mit Vollmondwasser? 

Während und nach meiner Ausbildung habe ich jeweils mehrere Monate in der Schweiz in einer Bäckerei und in einem Hotel gearbeitet. Dort ist mir dieses besondere Mehl sehr oft begegnet und ich hatte immer den Gedanken, daraus auch mal ein Brot für den schwäbischen Gaumen zu zaubern. Als dann mein Vater aus seinem Südtirol Urlaub den Brotklee mitbrachte, war die Idee des Pane Maggiore geboren.

Das Vollmondbrot entstand durch die Frage einer Backkursteilnehmerin, die wissen wollte, ob Brot bei Vollmond anders backt. Da dachten wir uns, das müssen wir doch mal ausprobieren und haben nicht nur bei Vollmond und mit den edelsten Zutaten gebacken, sondern außerdem auch das bei Vollmond abgefüllte Quellwasser verwendet.

Man seht also, wir sind für alles Neue offen und probieren gerne spannende und ausgefallene Kreationen aus.

Was ist das Besondere an der Zusammenarbeit mit Köchen wie z.B. Vincent Klink?

Beim Kochen und beim Backen gibt es ja auch viele Parallelen, sodass der fachliche Austausch sehr interessant ist, besonders mit Menschen, denen ihr Handwerk genauso am Herzen lieget wie mir.

Wo kannst Du in Schwaben mal so die Seele baumeln lassen – verrätst Du uns Deinen Lieblingsplatz?

Eigentlich verbringe ich meine wenige freie Zeit gerne zuhause und sollte ich ein freies Wochenende haben, fahre ich gerne zusammen mit meiner Freundin an den Bodensee und wir erholen uns beim gemütlich schlendern durch die Stadt oder wir gehen von Café zu Café, um auch mal etwas anderes zu sehen.

Wo gehst Du am Liebsten einkaufen?

Am liebsten kaufe ich dort ein, wo es frische regionale Lebensmittel gibt. Aber auch neue Foodtrends interessieren mich, weshalb ich auch gerne auf Messen oder Foodfestivals gehe um neues kennenzulernen.

Welche Lebensmittel findet man immer in Deinem Kühlschrank?

Eigentlich nicht viel, da ich, wie könnte es anders sein, am liebsten Brot esse. Am ehesten findet man bei mir frische Wurst, Käse und gute Butter, da mir ein klassisches Vesper am Abend das liebste Essen ist.

Ein stressiger Tag – welches schnelle Gericht zauberst Du im Handumdrehen?

Ein leckeres Butterbrot – die einfachste Delikatesse der Welt

Welche Lebensmittel aus der Region möchtest Du nicht missen?

Unser Mehl von der Getreidemühle Rettenmeier in Horb und außerdem bin ich auch ein riesen Fan von Alblinsen.

Ich leben gerne in Schwaben, weil ….

Ich die Mentalität der Schwaben sehr gerne mag. Das geht von „schaffe schaffe Häusle baue“, also dem Pflichtbewusstsein und Arbeitseifer der Schwaben bis hin zur urschwäbischen Gemütlichkeit und Gastlichkeit nach getaner Arbeit. Ich mag den Qualitätsanspruch der Schwaben und dass viele hier wirklich Wert auf gute Rohstoffe legen.

Was vermisst Du in Schwaben?

Manchmal vergisst man vor lauter Arbeit, dann doch ein bisschen sich zu entspannen und vielleicht mal ein wenig mediterrane Gelassenheit walten zu lassen.

Lieber Joerg! 1000 Dank für das Interview 🙂

Wo gibt’s was?

• Brotsommelier im SWR Fernsehen
• Website Joerg Schmid – Bäckerei Schmid
• Backkurse Wildbakers / Joerg Schmid
• Regionale Zutaten beim Foodbloggercamp Reutlingen
• Foodbloggercamp Reutlingen 2016

Bild Joerg Schmid und Wildbakers: http://schneider-fotos.de