Mein ultimatives Lieblingsbrot: knuspriges Dinkelbrot nach Bäcker Baier

Seit einigen Monaten gibt es bei uns wieder regelmäßig hausgemachtes Brot: das Dinkelbrot von Bäcker Baier aus Herrenberg ist „schuld“. Es schmeckt einfach herrlich knusprig, hält sich auch ohne Sauerteig wunderbar frisch – und ist nach wenigen Stunden auf dem Tisch. Das ist einfach grandios.

es geht doch nichts über so ein frisches, knuspriges und selbst gebackenes dinkelbrot! #bread #brot #homemade

A post shared by feinschmeckerle (@feinschmeckerle) on Mar 26, 2017 at 7:54am PDT

Denn: ich mag meine Wochenenden nicht mehr unbedingt nach dem Brot backen planen… Sauerteig ansetzen, Übernachtgare ist ja alles super. Aber dann will man am Backtag spontan einen Ausflug machen und der ganze „Backplan“ ist durcheinander. Umso mehr liebe ich dieses Dinkelbrot. Und auch die neuen Rezepte von Plötzblog mit Übernachtgare. Das kommt meinem Leben aktuell mehr entgegen.

Und Ihr seht: ich backe dieses Dinkelbrot wirklich oft – es eignet sich auch super als Geschenk;-)

so luftig war es noch nie 🙂 #homemade #dinkel #baking #brot

A post shared by feinschmeckerle (@feinschmeckerle) on Apr 1, 2017 at 7:40am PDT

Und ganz besonders praktisch: Brotteige ab in die Kastenform, gleich mehrere Brote gleichzeitig backen und scheibenweise einfrieren / auftauen. Spart Energie und bringt viel kulinarische Freude, wenn man nach einem stressigen Tag köstliches und hausgemachtes Brot genießen darf…

das dinkelbrot nach @jochenbaier mausert sich zum liebsten "alltagsbrot" – heute mal mit einem kleinen teil dinkelvollkornmehl #Food #bread #Brot #homemade

A post shared by feinschmeckerle (@feinschmeckerle) on Jan 10, 2017 at 10:35am PST

Vom Bäcker Baier war ich schon damals begeistert, als er mit Johan Lafer Deutschlands beste Bäcker gesucht hat. Schon da hat er einen sehr kompetenten und sympathischen Eindruck hinterlassen. Als ich dann gesehen hatte, dass es von ihm sogar ein eigenes Backbuch im Kosmos Verlag geben sollte, war ich sofort interessiert.

Natürlich gut backen – Backbuch von Jochen Baier

Das Thema natürlich gut backen und die Backwaren aus seiner schwäbischen Backstube gar nicht mal weit entfernt von mir sprechen mich natürlich besonders an. Neben den Profitipps aus der Backstube gibt es jede Menge Informationen zu den Basics, wie Sauerteig, den tourierten Teigen (Blätterteig und Plunderteig), sowie Biskuit und Buttersand.

Besonders gut gefallen mir die Step by Step Anleitungen. Zwar habe ich schon öfters gesehen, wie man Teige toutiert. Doch anhand dieser Schritt für Schritt Anleitung werde ich es jetzt auch mal selbst ausprobieren. Das Buch beinhaltet eine bunte Mischung an typisch schwäbischen Backwaren: Brot und Brötchen, Kuchen, Gutsle und natürlich auch süßes Stückle dürfen nicht fehlen.

Ebenso wie herzhaftes Gebäck, zum Beispiel eine schwäbische Dinnede. Neben der Rezeptauswahl spricht mich vor allem die Aufmachung an. Vor allem die Fotos sind genau mein Fall. Wunderbares Holz, oft antik, sehr schönes Geschirr.

Und mir ganz wichtig: das Produkt steht im Mittelpunkt. Für mich ist natürlich gut backen von Jochen Baier eines der Backbücher mit den schönsten Bildmotiven.

Knuspriges Dinkelbrot

Das Dinkelbrot in (mit Wasser eingesetzt) hat mich damals sofort angesprochen. Zwar mag ich auch sehr gerne Brote mit Sauerteig, doch an diesem Tag hatten wir spontan Lust auf ein Brot mit wenig Vorbereitung. Und dafür ist dieses Dinkelbrot perfekt geeignet! Wobei wenig Vorbereitung ja dennoch ein paar Stunden bedeutet … Gutes Brot braucht seine Zeit. Auch wenn es innerhalb von einem Tag gebacken wird!

Aus dem Rezept bekommt man zwei Laibe a 450 g. Eine Leib hatten wir gleich verschenkt. Am nächsten Morgen kamen ein SMS mit höchst positivem Feedback: selbst dem Nachwuchs hat es zum Frühstück ausgezeichnet geschmeckt!

Mittlerweile habe ich das Dinkelbrot etwas an meine Bedürfnisse angepasst:

• Ich backe die gesamte Menge als 1 Laib oder 1 Kastenform
• Der Teig wird in einer Teigbox (oder rechteckigen Tupperdose) gedehnt und gefaltet – so wird es wunderbar luftig
• Die Wassermenge ist für Anfänger tricky – bei mir hatte das erste Brot die Konsistenz von Spätzlesteig.. also lieber nicht das gesamte Wasser sofort gleich zugeben. Mittlerweile (liegt vielleicht auch am Mehl) komme ich super klar.
• Das Brot lässt sich auch super in der Kastenform backen und einfrieren.
• Die doppelte Menge bereite ich dann nacheinander in der Küchenmaschine zu und verarbeite das Brot jeweils getrennt weiter.
• Ich nehme immer mindestens die Hälfte Dinkelvollkornmehl dazu.
• Eingenetzt ist mir egal – ich mag es lieber, wenn die krachende Kruste noch leicht mehlig ist…

Originalrezept – Dinkelbrot mit Wasser eingenetzt nach Bäcker Baier

Für 2 Laibe à 450g

Zutaten:

Vorteig:

• 100 g Dinkelmehl (630)
• 250 ml kochendes Wasser

Hauptteig:

• 400 g Dinkelmehl (630)
• 10 g Hefe (frisch)
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 10 g Salz
• Öl für die Schüssel

Dauer:

• 40 Minuten
• 180 – 190 Minuten ruhen
• 60 Minuten backen

Zubereitung:

• Für das Kochstück Mehl in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser übergießen und mittels Schneebesen zu einem glatten Brei verrühren – abkühlen lassen! Das kann man auch schon am Vorabend machen… Kochstück dann im Kühlschrank lagern!
• Dinkelmehl für den Hauptteig in eine große Schüssel geben, Mulde in Mitte drücken. Ich löse die Hefe in etwas Wasser auf und gebe sie dann in die Mitte.
• Kochstück dazu geben, restliches Wasser und Salz dazu geben und kräftig kneten, bis ein weicher Teig entsteht – ich lasse das die Küchenmaschine machen.
• Teig zusammenlegen und in einer geölten Schüssel (ich: rechteckige Box) 3 Stunden ruhen lassen (Teig sollte eine Temperatur von ca. 26 Grad haben).
• Dabei 3-mal mittig falten, damit er mehr Stabilität bekommt (ich mache das mittlerweile bis zu 5 Mal, Brot wird dadurch sehr fluffig…)
• Backofen auf 250 Grad vorheizen (Unterhitze plus Brotstein, Umluft mit Backblech: 23o Grad). Auf der unteren Schiene ein leeres Backblech, auf der mittleren Schiene den Gitterrost mit Brotstein einschieben,
• Teig auf mit Wasser benetzten Arbeitsfläche in 2 Portionen teilen und mit befeuchteten Händen vorsichtig so einschlagen, dass ein glattes Brot entsteht. Teiglinge zur Kugel formen, kurz zur Gare stellen und mit dem Brotschießer auf den heißen Backstein einschießen.
  Meine Erfahrung: ich gebe den geformten Teig in ein bemehltes Gärkörbchen. Darin lasse ich ihn nochmals abgedeckt 20 Minuten gehen.. dieses wird dann auf den bemehlten Teigschießer gestürzt.
• Zum Beschwaden 1 Tasse Wasser auf das untere Backblech geben und Ofentüre sofort schließen. Nach 5 Minuten kurz öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Blech wieder entnehmen. Nach 15 Minuten Temperatur auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) senken, Brote in 40 Minuten fertig backen.

Vielen Dank an den Kosmos Verlag für die Bereitstellung des Rezensionsexemplars.