Kaum zu glauben, ich habe mal wieder ein Roggenbrot mit Sauerteig gebacken: und zwar ein Roggenlaible nach Bäcker Jochen Baier aus Herrenberg. Den kennt ihr nicht? Dann habt ihr wohl nie die große Bachshow Deutschlands bester Bäcker mit Johann Lafer angeschaut, die vor einiger Zeit ausgestrahlt wurde. Jochen Baier war ja einer der Juroren, die durch ganz Deutschland gefahren sind, um die besten Bäcker zu bewerten.
Er hat hier einen sympathischen und sehr kompetenten Eindruck bei mir hinterlassen. Und mittlerweile wurde er auch noch als World Baker of the Year 2018 ausgezeichnet. Läuft bei ihm 😉
Roggenbrot mit Sauerteig nach Jochen Baier
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Ich freue mich, dass trotz längerer Back Abstinenz mein Sauerteig noch immer putzmunter ist. Ab und zu frische ich ihn auf und so konnte ich auch ganz entspannt das Roggenlaible nach Bäcker Baier backen.
Das ist zum Glück recht einfach herzustellen – also auch geeignet für Sauerteig Anfänger. Und: auch ganz ohne chice Küchenmaschine kann man diesen Teig wunderbar zubereiten. Das habe ich auch ausprobiert und beim ersten Mal tatsächlich alles von Hand geknetet. Jetzt nehme ich jedoch die Knetmaschine – das geht dann noch etwas einfacher… 😉
Trotz der recht kurzen Dauer der Gare, bekommt man ein wunderbares Roggenbrot mit Sauerteig, mit tollem Geschmack welches uns ganz ausgezeichnet schmeckt. Das ist definitiv ein Brot, welches in unser Standard Repertoire aufgenommen wird. Vielen Dank Bäcker Baier für dieses tolle Rezept!
Ich backe in der Regel übrigens gleich zwei kleine Laibe – dann lohnt sich auch der Aufwand. Der „Rest“ wird eingefroren und aufgetaut. Schmeckt ebenfalls ausgezeichnet…
Rezept „Roggenlaible“: Roggenbrot mit Sauerteig mit Sauerteig
(Brot ca. 800 Gramm)
Zutaten
Vorteig
- 12 g Roggensauerteig Anstellgut
- 120 ml Wasser (lauwarm)
- 120 g Roggenmehl 1150
Hauptteig
- 130 g Roggenmehl 1150
- 200 g Weizenmehl 1050
- 10 g Hefe
- 225 ml lauwarmes Wasser
- 10 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Anstellgut (Roggensauerteig) in lauwarmem Wasser verrühren, Mehl unterrühren und abgedeckt 16 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen
Hauptteig
- Roggenmehl und Weizenmehl in eine Rührschüssel geben und leicht vermischen, eine Mulde in die Mitte drücken
- Hefe zerbröckeln und in einer Tasse mit einem Teil des lauwarmen Wassers verrühren
- Hefe-Wasser-Mischung in die Mulde geben
- Sauerteig, restliches Wasser und ganz zum Schluss das Salz dazu geben, von Hand oder mit der Küchenmaschine kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche glatt wirken und 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen
Erste Gare
Nach der ersten Gare
- Nach der Gare den Teig erst rund dann lang wirken und mit Mehl bestäuben
- Zugedeckt in einem bemehlten Gärkörbchen 20 – 30 Minuten gehen lassen
- Backofen auf 250 Grad (Unterhitze + Brotstein oder 230 Grad Umluft + Backblech) vorheizen
- Auf der unteren Schiene ein leeres Backblech, auf der mittleren Schiene den Gitterrost mit Backstein oder ein weiteres Backblech einschieben
Im Gärkörbchen
- Vor dem Backen die Oberfläche mit etwas Wasser abstreichen und mit einer Messerspitze mehrfach einstechen – das Brot nennt man dann bei uns in der Gegend „Genetztes“ – ich habe darauf verzichtet und es ganz normal eingeschnitten
- Das Brot mit dem Schießer direkt auf den heißen Backstein geben (Tipp: entweder Backpapier verwenden, oder Schießer mit etwas Grieß bestreuen – dann bleibt das Brot nicht kleben…)
- Ohne Brotstein den Laib auf ein zweites Backblech schieben und auf der mittleren Schiene backen.
- Zum Beschwaden 1 Tasse Wasser auf das untere Backblech gießen und die Ofentür wieder schließen
- Nach 2 Minuten Tür kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann
- Blech wieder entnehmen
- Nach 15 Minuten Temperatur auf 220 Grad reduzieren (Umluft 200 Grad) und das Brot in 55 Minuten fertig machen (bei mir und meinem Turbo Ofen ging es mal wieder viel schneller und nach rund 40 Minuten war alles fertig…)
Quelle: Natürlich gut backen – Bäcker Jochen Baier
8 comments
Ein Mischbrot mit 44% Weizenanteil „Roggenlaible“ zu nennen, ist ganz schön verwegen 😉
Das müsste man mal den Bäcker Beier fragen… aber immerhin mehr Roggen als Weizen und Roggen-Sauerteig 😉
Dieser Teig ist nach diesem Rezept nicht zu kneten, viel zu weich. Hat jemand eine andere Erfahrung gemacht? Ich habe die Zutaten doppelt gerechnet und bin mit dem Ergebnis sehr unzufrieden. Was habe ich denn falsch gemacht?
War bei mir genauso. Ich dachte, es läge eventuell daran, dass ich Weizenvollkornmehl anstatt Auszugsmehl verwendet habe. Eventuell versuche ich es beim nächsten Mal mit weniger Hefe. Das Endprodukt war nämlich köstlich und ist einen zweiten Versuch wert!
Wenn der Teig sehr weich ist muß gedehnt und gefaltet werden , dann bekommt er Spannung und hält die Form . Anweisungen bei youtube ohnen Ende,
Die geringe Teigruhe hat mich sehr gestört , bei mir mindestens 5 std. oder noch besser über Nacht und im Kühlschrank.
Ich zweifle sehr an der Kompetenz des Bäckers aber es ist oft so , dass sich leute , die nicht in Deutschland leben ; zu Fachleuten aufschwingen.
Grüße von Joen
Also zu weich ist der Teig auf keinen Fall. Vor allen Dingen nicht wenn man ihn knetet und er soll sich vom rand der Schüssel lösen. Man muss dann halt etwas korrigieren mit etwas mehr Mehl bis er sich löst. Ich backe es gerade nach, habe etwas Brot Gewürz dazu gegeben, das ist halt ein persönlicher Vorzug. Soweit sieht es sehr gut aus!
Ich habe Bio Waldstaudevollmehl (Ur-Roggen) genommen anstatt der Type 1150 Roggenmehl und die 2-fache Menge. Zuerst dachte ich, dass der Teig zu weich ist, aber nachdem ich ihn mit einem Teigspachtel aus der Schüssel nahm und in Mehl formte, dachte ich, na super, klappt doch. Habe das Brot nur 45 Min gebacken nach der Absenkung und auf einem Pizzastein.
Ich bin super enttäuscht. Der Teig ist weich und klebrig, Formen praktisch nicht möglich. Auch die Gehzeit des fertigen Teiges ist meiner Meinung nach zu kurz.
Ich habe das Rezept verdoppelt, ansonsten an das Rezept gehalten.
Dehnen und Falten kann man diesen Teig nicht.
Ich hoffe, dass das Ergebnis nachher zumindest zufriedenstellend ist.
Das Rezept fliegt auf jeden Fall raus. Keine Empfehlung, egal wie das Brot nachher schmeckt…… falls es überhaupt die Form hält