Meine frühesten kulinarischen Kindheitserinnerungen hängen unmittelbar mit Wild zusammen. Früher haben wir oft einen Sonntagsausflug auf die Schwäbische Alb gemacht und dort gab es dann in einem Gasthaus Wildschweinebraten aus eigener Jagd. Während nebenan im Stall die Kühe muhten, wurde der Braten auf den Tisch gestellt. Auf großen Platten, so wie man es vom klassischen Sonntagsessen kennt. Dazu gab es Spätzle, Blatt- und Kartoffelsalat. Und natürlich jede Menge Soße und Preiselbeeren.
Schon damals war es für mich völlig selbstverständlich regionales Wild zu essen. Ja, es war was ganz Besonderes – denn Fleisch gab es auch damals nicht oft bei uns. Zum Nachtisch gab’s oft einen Bobbel Eis und Jagd Geschichten vom Wirt. Weniger romantische Geschichten, eher viele Infos wann welche Wildschweinrotte wieder welche Felder „ungeauftragt“ umgepflügt haben und welche Schäden dadurch entstanden sind.
Nach vielen Jahren haben wir das Lokal mal wieder aufgesucht. Es gab immer noch Wildschwein, aber inzwischen mit Päckles-Soß. Da müssen wir nicht mehr hin. Trotzdem bin ich ein Fan von Wildfleisch – vor allem wenn ich weiß, woher es kommt.
Schließlich gibt’s kulinarische Alternativen: ich kann’s selbst ganz gut zubereiten und kenne einige tolle Restaurants in der Region, die vor allem während der Aktion „Wilde Wochen“ wunderbare Wildgerichte anbieten.
Regionales Wild aus der Region
Was meine eigenen Koch-Aktivitäten angeht, habe ich mittlerweile auch einige Wild-Bezugsquellen aufgetan. Immer mal wieder ergatterte ich Stücke aus dem Reutlinger Stadtwald beim hiesigen Metzger. Und auch von einer jagenden Kollegin bekam ich nicht nur Wildbret, sondern auch jede Menge Hintergrundinfos rund um die Jagd.
Auch auf dem Wochenmarkt gibt es immer wieder Wild – man muss nur etwas aufpassen. Selbst hier in der Region wird (nicht nur im Supermarkt) gerne Wild aus Neuseeland oder anderen fernen Ländern verkauft. Das ist für mich natürlich keine Option, schließlich geht es mir gerade um das regionale Fleisch. Da will ich sicher kein Wild aus Aufzucht, das einmal um die halbe Welt transportiert wurde.
Eines ist natürlich klar: regionales Wild ist schon aufgrund der Schonzeiten nicht ganzjährig verfügbar. Hier muss man flexibel sein – und wenn man welches ergattert einfach gleich die Gefriertruhe füllen.
Kulinarische Wild-Experten aus der Region
Für die Winter-Ausgabe der Zeitschrift Weinheimat / Vinum durfte ich kulinarische Experten rund um das Thema Wild treffen und interviewen. Darauf habe ich mich sehr gefreut – und jede Menge Neues rund um die Jagd gelernt. Nicht nur, dass es mir tatsächlich nichts ausmacht, wenn ein Wildschwein vor meinen Augen zerlegt wird. Auch wenn ich viele unterschiedliche Jagd Charaktere kennengelernt habe, eine Sache eint sie alle: Respekt vor dem Tier und der Natur.
Timo Böckle – TV Koch und Jäger
Wer hier in der Region auf regionales Essen steht, kennt Timo Böckle. Er setzt seit knapp 20 Jahren auf regionale Zutaten – und zwar zu 100%. Da wird auch beim Salz keine Ausnahme gemacht und alles schön aufgeschlüsselt: die Herkunft eines jeden Produktes steht direkt hinten in der Speisekarte seines Restaurants.
Was ich erst mal nicht wusste: Timo Böckle ist leidenschaftlicher Jäger. Er liebt den Wald und die Natur. Und er ist wahrscheinlich auch einer der wenigen Jäger, die statt mit dem SUV auf dem extra für die Jagd umgebauten Mountainbike in den Böblinger Stadtwald fährt. Hier verbringt er viel Zeit in der Natur – und kann optimal vom TV Stress abschalten.
Mit TV kennt er sich aus, seit er lange Zeit mit Johann Lafer auf der Stromburg gearbeitet hat. Hier wurden jede Menge Kochbücher und TV Sendungen produziert. Letztere entwickelt Böckle nun im Ländle selbst und steht vor allem für den SWR oft vor der Kamera. Ein Grund auch für mich mal in „Kaffee oder Tee“ und diverse Weihnachtssendungen reinzuschauen. Hier kocht Timo traditionell das Weihnachtsmenü – natürlich mit regionalem Wildbret.
Das kommt für sein Restaurant Reussenstein aus der Region rund um Böblingen. Wie es verarbeitet wird, sieht der Gast in der gläsernen Küche – oder bei einem der heiß begehrten Kochkurse / Wald Exkursionen mit Timo Böckle höchstpersönlich.
Nach meinen TV Recherchen war ich ganz gespannt: wie wird TV Koch Böckle so ganz persönlich „im echten Leben“ sein? Ich hatte ja schon Erfahrung mit diversen TV Köchen – dem „TV-Ich“ und der echten Person. Hier muss ich jedoch sagen: Timo ist ein absolut bodenständiger sympathischer Typ mit dem wir sofort auf einer Wellenlänge waren. Egal ob beim Shooting im Wald mit Dackel Hubertus, oder wie wir ihn in seinem Betrieb mit den Mitarbeitern erlebt haben: selten haben wir so eine freundliche, respektvolle Atmosphäre erlebt.
Mit Fotograf Daniel Schneider und Timo Böckle im Wald
Und ja, er ist der einzige TV Koch, den meine Mitter wirklich verehrt – und DAS will was heißen. Sie als kritisch zu bezeichnen, wäre schamlos untertrieben.
Bei Timo bekomme ich regelmäßig SMS, wie er im TV performt hat und was gekocht wurde – und normalerweise schreibt Sie NIE SMS 😉
Geniale Wildmaultasche bei Timo Böckle im Reussenstein
Wild Rebellen – 4 junge Männer auf wilder Mission
Als ich mich auf meine Weinheimat Reportage vorbereitet habe, war ich doch etwas überrascht: Jagd ist wieder „en vogue“ – immer mehr Manager machen den Jagdschein. Man trifft sich nicht mehr auf dem Golfplatz, sondern auch auf der Jagd. Und auch immer mehr junge Frauen machen den Jagdschein – und inszenieren sich (ebenso wie einige Männer) teilweise (für mich) höchst peinlich auf Social Media Kanälen.
Wie man soziale Netzwerke professionell und sympathisch nutzt, um seine Message zu verbreiten zeigen die Wild Rebellen. Samuel Golter, Tizian Reinwald, Jonas Baumgärtner und Marcel Martig haben sich vor einiger Zeit zusammengetan, um das Thema Jagd und Wildbret auf moderne Art publik zu machen.
Von der Beschaffung bis zur Zubereitung ist Wild für viele Leute einfach immer noch ein altmodisches Thema – und vor allem auch kulinarisches No Go. Etwas, was es damals bei Oma gab.
Dabei gibt es so viel mehr als der tagelang in Buttermilch eingelegte Rehbraten. Das zeigt vor allem Wild Rebell Jonas Baumgärtner in seiner Wild Kochschule in Blaustein (Alb-Donau Kreis – gleich ums Eck bei Ulm).
Hier gibt er regelmäßig Wild-Kochkurse und veranstaltet auch Events / Caterings rein mit Wildfleisch. Als leidenschaftlicher Jäger und Natur-Liebhaber fokussiert er sich auf diese Produkte – und bereitet sie modern zu. From Nose to tail und gerne auch auf dem Grill.
Kochschule Kitchen Confidential Kirchheim Teck
Wie man Wild richtig gut zubereitet, weiß Tobias Scheu von der Kochschule Kitchen Confidential in Kirchheim Teck ganz genau – schliesslich hat er viele Jahre in der Sterne-Gastronomie gearbeitet.
Tobias stammt aus der Region, aus einer Gastronomenfamilie. Klar kam er hier schon früh mit regionalen Zutaten in Verbindung – auch mit Wild. Er ist heute noch fasziniert was man aus Wild machen kann. Dieses Wissen gibt er sehr gerne weiter. In seiner modernen, aber sehr gemütlichen Kochschule. Und auch bei außergewöhnlichen Dinner-Events, die er dort abhält – oder Veranstaltungen wie z.B. Hochzeiten, Weihnachtsfeiern…
Hier geht’s zu meinem Wild Artikel in der Weinheimat / Vinum
> Weinheimat Winter 2019/2020 – Thema Wild
Wissenswertes rund um Wild Fleisch / Schonzeiten und Kauf
> Eine super Übersicht über Schonzeiten findet Ihr hier
>> Hier findet Ihr eine Übersicht, wo Ihr regionales Wild Fleisch beziehen könnt
Links zu den Wild Experten
>> Wild Rebellen
>> Timo Böckle – Restaurant Reussenstein in Böblingen
>> Kitchen Confidential Kochschule in Kirchheim / Teck