"brot"

Ich bin ja im Gegensatz zu vielen anderen Foodbloggern kein Kochbuch-Sammler. Natürlich besitze ich einige Kochbücher. Aber verglichen mit anderen Kochbuchbibliotheken ist meine wirklich klein. Das liegt daran, dass ich ja gerne Klassiker koche und eher bodenständige Sachen. Und da habe ich meine festen Klassiker-Kochbücher.

Gleiches gilt für die Backbücher. Die meisten Neuzugänge gab es in den letzten Jahren bei den Brot Backbüchern. Aber: was mir nicht gefällt verlässt die Bibliothek sofort wieder. So ging es ca. 90 % der TV Kochbücher…

Ein Neuzugang kommt hier aus der Region Reutlingen. Das Buch „Backen mit den Landfrauen“ hat mich gleich angesprochen. Nicht nur optisch -fast alle Rezepte sind nach meinem Geschmack, so dass ich nach und nach einiges daraus backen werde… es gibt neben tollen Kuchen und Torten auch herzhafte Backwaren.

Hier habe ich kürzlich spontan ein einfaches Bauernbrot gebacken – allerdings mit Dinkel statt Weizen – und das hat uns prima geschmeckt. Für ein Brot ohne Sauerteig hat es richtig viel Geschmack. Und es machte sich sogar an Tag 2 und 3 noch prima – getoastet schmeckte es sogar mit süßen Aufstrichen!

Rezept Bauernbrot

(2 Brote)

Zutaten

• 1 kg Brotmehl (812 oder 1050)
• 700 ml Wasser
• 20 g Hefe frisch
• 25 g Salz
• 40 g Buttermilch oder Naturjoghurt
• 1 – 2 EL Essig

Zubereitung

• Hefe in Wasser auflösen
• Mehl, Salz, Buttermilch oder Naturjoghurt und Essig in eine Schüssel geben
• Hefe-Wasser Gemisch dazu geben und den Teig 10 Minuten gut durchkneten
• 60 Minuten abgedeckt gehen lassen
• Backofen vorheizen (250 Grad Ober / Unterhitze oder 230 Grad Umluft) – ich habe hier meinen Backstein mit in den Ofen gepackt und maximal erhitzt
• Teig nochmals kräftig kneten und weitere 30 Minuten gehen lassen
  (ich hatte den Teig zur Gare im Gärkorb – das war aber keine so gute Idee, weil er mir beim auf den Stein stürzen etwas in die Breite gegangen ist…)
• Teig teilen und jeweils zu einer runden Kugel formen – daraus Laibe formen und auf ein Blech legen – oder direkt auf den Backstein geben
• Dampf zugeben (entweder über den Ofen, Wasserspritze oder wie die Landfrauen empfehlen eine Tasse Wasser dazu stellen
• Nach 15 Minuten Backofen auf 200 / 180 Grad zurückstellen
• Brot ca. 60 Minuten backen
• Nach dem Herausnehmen aus dem Backofen sofort mit Wasser bestreichen

Quelle: Backen mit den Landfrauen – Landfrauenverband Reutlingen

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Der heiße Sommer und jede Menge Aktivitäten haben dafür gesorgt, dass ich schon lange nicht mehr gebacken habe. Dabei hatte ich doch so viele tolle Brote auf meiner Nachbackliste. Zum Beispiel ein Topfbrot, oder ein no-knead Bread.

Kürzlich hatte ich endlich mal wieder Zeit und Muße, um ein Brot zu backen. Und so wurde im Hause Feinschmeckerle ein No knead Topfbrot mit Dinkelmehl ausprobiert. Das lässt sich wunderbar einfach ganz nebenbei herstellen. Abends wird kurz der Teig angerührt – ganz ohne Maschine. Nach 12 – 15 Stunden Gare wird es weiter bearbeitet. Und durch das Backen im Topf (gusseiserner Schmortopf) bekommt es eine geniale Kruste.

Daumen hoch für das No knead Topfbrot mit Dinkelmehl! Das Mehl kommt übrigens „vo Alb ra“ und besteht aus Albdinkel. Das ist was ganz Feines und verdrängt fast komplett den Weizen aus meiner Küche!

Heute ist übrigens schon zum 10. Mal World Bread Day. Hunderte Blogger aus aller Welt backen und posten an diesem Tag ihre Rezepte. Bei Zorra im Blog gibt’s in Kürze die Zusammenfassung. Und heute ist mein No knead Topfbrot mit Dinkelmehl dabei 🙂

Rezept No knead Bread Dinkelbrot aus dem Topf

Zutaten

• 650 g Wasser (lauwarm)
• 3 g Hefe (frisch)
• 2 TL Salz (ich: 3 TL)
• 1 TL Zucker
• 500 g Dinkelmehl (Vollkorn)
• 200 g Dinkelmehl (hell)

Zubereitung

• Am Vorabend das warme Wasser in eine große Schüssel geben,  die Hefe darin auflösen – Salz, und Zucker dazu geben. Alles gut verrühren, Hefe, Salz und Zucker sollen vollständig aufgelöst sein.
• Das Mehl dazu geben und mit einem Rührlöffel den Teig vermengen. Abdecken und 12 – 15 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig ist ziemlich klebrig, aber genau so soll er sein!
• Entweder eine große Silikonmatte, oder Backpapier – oder einfach die Arbeitsfläche mit sehr viel Mehl bestreuen und den Teig darauf geben. Oder wie ich den Teig in eine große bemehlte Schüssel umfüllen.
• Den Teig mit Mehl bestäuben und falten. Dazu den Teig einmal von links zur Mitte klappen. Dann die rechte Seite zur Mitte falten. Genauso noch einmal von oben und unten Falten.
  Das hat in der Schüssel recht einfach geklappt, obwohl der Teig sehr zäh und klebrig ist.

 
• Teig abgedeckt weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
• Ca. 30 Minuten vor Ende der Gare Backofen und einen großen gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.
• Wenn der Ofen heiß ist, den Teig zu einem Leib zusammenschieben und mit der “Naht” nach unten in den (sehr heißen) Topf geben. Hier hilft zum Beispiel ein gut bemehlter „Kuchenretter“. Wer mag schneidet jetzt das Brot noch ein – darauf habe ich verzichtet…
• Deckel drauf und 30 Minuten bei 250 Grad backen
• Deckel abnehmen, kurz jubeln und weitere 15 Minuten bei 220 Grad fertig backen …

… und nach dem Auskühlen lassen mit gesalzener Butter genießen!

Fazit: Ich hatte selten so eine tolle Kruste. Das Brot ist für eine Variation ganz ohne Sauerteig sehr lecker und schmeckt frisch besonders gut!

Rezetquelle

Achtung! Sensation! Es gibt mal wieder Brot bei Feinschmeckerle 🙂

In den letzten Monaten – vor allem im heißen Sommer – habe ich so gut wie nicht gebacken. Doch das lag nicht nur am Wetter. Mittlerweile habe ich auch gute Bäckereien gefunden, die handwerklich backen und wirklich gutes Brot ohne Zusatzstoffe herstellen. Da wird man schnell bequem und pflegt nur noch den Sauerteig…

Kürzlich wollte ich es mal wieder wissen und habe ein Dinkel Roggen Sauerteig Brot gebacken. Das war einfach köstlich. Ich hatte schon fast vergessen, wie gut selbst gemachtes Brot schmeckt! In jedem Fall kommt das in Charts der „Dauerbrenner“, da es auch sehr einfach herzustellen ist. Nächstes Mal werde ich es dann in doppelter Menge in der Kastenform backen und einfrieren.

Rezept Dinkel Dinkel Roggen Sauerteig Brot

Sauerteig

• 200 g Roggenmehl (1150)
• 200 g Wasser
• 50 g Anstellgut (Sauerteig)

Aus allen Zutaten einen Sauerteig herstellen und ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur in einem verschlossenen Gefäß reifen lassen. Es wird nicht der gesamte Sauerteig gebraucht. 50 g können davon für den nächsten Ansatz weggenommen werden – das Ganze kann dann im Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hauptteig

• 400 g Roggenmehl (1150)
• 200 g Dinkelmehl (630)
• 320 g Buttermilch (alternativ: Wasser)
• 20 g Salz
• 5 g Hefe (frisch) – kann auch weggelassen werden – siehe veränderte Zeiten der Gare weiter unten
• Optional: 2 TL Brotbackgewürz

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten und dann 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig passend für das gut bemehlte Gärkörbchen wirken. Wer Schwierigkeiten hat, nimmt etwas Wasser und Teigschaber zur Hand. Damit lässt sich der Teig ganz gut bändigen!

Mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben und weitere 60 Minuten gehen lassen. Wer keinerlei Hefe im Teig haben will, sollte dann ca. 120 – 240 Minuten Zeit einplanen.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Brot einschneiden (wer mag) und einschießen. Rund 15 Minuten bei 250 Grad backen. Ich gebe mit der Blumenspritze noch etwas Wasser dazu. Dann 20 Minuten bei 200 Grad backen und anschließend weitere 20 Minuten bei 180 Grad – bis das Brot fertig ist.

Brot vor dem Anschnitt unbedingt auskühlen lassen!

Als Werner das Roggenvollkornbrot mit Sauerteig gezeigt hatte, wusste ich sofort – das ist was für mich. Ich liebe ja diese wunderbar kernigen Vollkornbrote aus Roggenschrot.

Nach etwas längerer Backabstinenz (ja, ich habe zu gute Bäcker gefunden, die noch selbst backen), war auch mein aufgefrischter Sauerteig wieder putzmunter. Und so konnte auch ich endlich mal wieder Brot backen.

Ich bin immer noch fasziniert, wie gut das Brot backen ganz ohne Zugabe von Hefe funktioniert hat. Das Brot hatte eine wahnsinnige Triebkraft – das Zuschauen war fast spannender als ein Kino Besuch 😉

Es hat uns gut geschmeckt – wer so richtig kerniges Vollkornbrot mag, sollte es unbedingt mal ausprobieren!

Aber achtet auf die Zeitfenster, vor allem am Backtag. Bis das Brot in den Ofen kommt, dauert es 5 Stunden. Es ist also kein Brot, welches man mal schnell abends nach der Abend backen kann!

Rezept Roggen Vollkornbrot mit Sauerteig

(2 große Kastenformen ca. 29 cm lang)

Sauerteig:
660g Roggenschrot (mittel)
500g Wasser
200g Roggen Anstellgut (Sauerteig)

Brotteig:
Sauerteig
660g Roggenschrot (mittel) – Ich: 330 g Roggenschrot und 330 g Roggenvollkornmehl
660g Roggenmehl 1150
1000g Wasser (25°-27°C)
50g Salz

Zubereitung Schritt 1: dauert ca. 12 Stunden

• Am Abend vor dem Backtag wird der Sauerteig angesetzt. Das Anstellgut sollte sehr aktiv sein – eventuell vorher auffrischen
• Sauerteig  über Nacht für 12 Stunden möglichst bei 26°C reifen lassen

• Am nächsten Morgen Sauerteig und die restlichen Zutaten gut mischen und 3 Stunden gehen lassen (ebenfalls bei ca. 27°C)
• Da man im Winter selten auf diese Zimmertemperaturen kommt, stelle ich den Teig abgedeckt zu Gare in den Backofen und mache die Lampe an
• Nun fette ich die Formen mit ein wenig Olivenöl aus
• Der Teig wird geteilt und leicht geformt – da er sehr weich und schwer zu bearbeiten ist, solltet Ihr mit relativ viel Wasser arbeiten, um ihn in Form zu bekommen
• Zum Schluss in in Roggenschrot oder Mehl wälzen und in die Form legen, die Oberfläche bemehlen und weitere 2 Stunden gehen lassen
• Wenn sich auf der Oberfläche gleichmäßige Risse zeigen kann gebacken werden – bei mir dauerte das nur ca. 1,5 Stunden – bei Werner 2 Stunden. Hier braucht Ihr Geduld!
• Während der Gare den Backofen auf volle Temperatur vorheizen
• Das Brot 15 Minuten mit Wasserdampf anbacken, dann Temperatur auf 220°C zurückschalten und ca. 40-45 Minuten ausbacken bis die Oberfläche schön dunkel ist – die Brote  müssen eine Kerntemperatur von 93°-98°C haben

Ganz wichtig: nicht gleich anschneiden und mindestens einen Tag liegen lassen. Das brauchen die Vollkornbrote unbedingt!

Lasst es Euch schmecken und viel Spass beim Nachbacken 🙂

Quelle: http://www.cucinaepiu.de

Ich liebe ja Roggenvollkornbrote. So schön kernig und saftig. Nach dem Roggenschrotbrot und dem Roggenvollkornbrot nach Günther Weber wollte ich mal eine neue Variante ausprobieren. Und wurde beim Brotdoc fündig. Der hat die Variante Roggenvollkornbot Paderborner Art im Blog – so setzte ich endlich mal wieder einen Sauerteig an.

Über den Sommer war ich ein wenig backfaul. Zu heiß – und ich habe mittlerweile ganz gute Bäcker gefunden, die tatsächlich noch selbst backen und keinerlei Zusatzstoffe verwenden.

Doch jetzt wird wieder mehr selbst gebacken, die Lust am Brot backen hat mich wieder gepackt – und der Sauerteig ist auch wieder putzmunter:-)

Es hat sich sehr gelohnt. Trotz dem Kampf Frau gegen Klebeteig habe ich ein wunderbar schmackhaftes, saftiges Brot bekommen. Das sofort in unsere All-time Favoriten Brot Charts ganz vorne einsteigt. Danke, Brotdoc für diese tolle Rezept!

Und ja klar, eigentlich soll man noch viel länger mit dem Anschnitt warten. Aber dieser Duft… mhmmm 🙂

Rezept Roggenvollkornbrot nach Paderborner Art

Sauerteig:

• 300 g Roggenvollkornmehl
• 300 g Wasser
• 30 g Roggen-Anstellgut
• Alle Zutaten gut mischen und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Roggenschrot-Quellstück:

• 400 g feines Roggenschrot
• 400 g warmes Wasser
• 3 g Salz
• Alle Zutaten gut mischen und ebenfalls 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig:

• 630 g Sauerteig
• 803 g Quellstück
• 300 g Weizenmehl 1050
• 130 g warmes Wasser
• 6 g Hefe
• 15 g Roggenmalzpulver (habe ich durch 15 g mehr Mehl ersetzt)
• 15 g Salz
• Alle Zutaten kneten (3 Minuten langsam, 3 – 4 Minuten schneller) – 45 Minuten in Schüssel abgedeckt gehen lassen
• Arbeitsfläche gut mit Wasser benetzen und den Teig darauf geben – der Teig ist sehr klebrig
• Mit Nasen Händen und nassen Teigschabern den Teig lang wirken und z.B. mit Hilfe einer befeuchteten Kuchenplatte / Kuchen Retter in eine geölte Kastenform für 1,5 kg geben (ca. 35 cm)
• Kastenform mit einer geölten Folie abdecken
• 60 – 75 Minuten gehen lassen bis der Teig den Rand erreicht hat
• Mit Wasser abstreichen und stipfeln => oder mit einem Spieß gleichmäßig einpieksen
• Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden bei 250° anbacken
• Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° abfallen lassen und insgesamt 60 Minuten fertig backen, das Brot sollte kräftig durchgebacken werden