Fisch

Heute habe ich ein ganz einfaches Gericht für euch, mit dem man aber wunderbar Eindruck schinden kann: Forellen Tatar mit Apfel, Kresse und knusprigem Brotchip mit leckeren Körnern! Das klingt doch köstlich, oder?

Drei Dinge erfreuen mich hier ganz besonders.

1. Das Gericht lässt sich wunderbar vorbereiten – perfekt, wenn man Gäste bekommt. Ich finde nichts ätzender, als die ganze Zeit in der Küche zu stehen, während man eigentlich Gelegenheit hätte, sich mit lieben Menschen zu unterhalten.
2. Ich verwende ausschließlich regionale Zutaten: meine geräucherte Forelle kommt vom Forellenhof Rössle aus Honau. Nach einem etwas unerfreulichen Gräten Erlebnis bin ich froh, dass ich hier perfekt filetierte und mild geräucherte Fische bekomme. Wer es nicht direkt nach Honau schafft, kann diese Forellen auch in der Reutlinger Markthalle bei Metzger Failenschmid kaufen.
3. Gekrönt wird das Forellentatar ja mit einem knusprigen Mehrkorn Brotchip. Der ist auch total einfach selbst herstellen und gibt dem Ganzen einen wunderbaren Crunch. Brotchips sind übrigens auch genial, um ein paar Tage altes Brot zu verwenden. Und auch zum TV Krimi eignen sich die Brotchips als Snack richtig gut 😉

Wem das mit den Brotchips zu stressig oder zu filigran ist, der kann sich das Forellen Tatar auch ganz einfach wie einen Aufstrich auf ein körniges Brötchen streichen. Das schmeckt ebenfalls ausgezeichnet und ist dann natürlich noch stressfreier.

Ich mag hier sehr gerne das Ermstäler Mehrkornbrötchen vom Bäckerhaus Veit. Hier ist nicht nur Leinsamen enthalten, sondern auch das gesunde Traubenkernmehl als weiteres Superfood  – es enthält extrem viel OPC und hat einen hohen ORAC-Wert. Und was mir besonders gefällt: es ist ein heimisches Superfood, da die Traubenkerne aus Baden kommen!

Leinsamen – rares Superfood von der schwäbischen Alb

Dass es das mal hier geben würde: in meinem Gericht kommen ja tatsächlich Superfoods vor. Für den Brot Chip habe ich das saftige Fünfkornbrot vom Bäckerhaus Veit verwendet. Da ist neben den verschiedenen Getreidesorten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Emmer ) und Körnern auch jede Menge Leinsamen drin.

Lein-Pflanze

Leinsamen ist ja ernährungstechnisch viel gelobt und sehr gesund – und schmeckt mir zusammen mit Kürbiskernen, Sonnenblumen und Sesam richtig gut. Und sieht ja auch noch sehr hübsch aus, wie ich selbst erst kürzlich auf dem Feld in Beuren feststellen durfte.

Fun fact: die Lein Pflanze ist etwas hitze-zickig. Genau wie ich! Sie macht dicht (= schließt die Blüten) wenn es zu heiss ist… ach ja, bei meinem Besuch hatte es abends noch um die 30 Grad… 😉

Als Beigabe im Müsli bin ich übrigens nicht sehr zu begeistern von Leinsamen, obwohl das Ganze ja sehr gesund sein soll. Daher bin ich ganz happy über Backwaren wie das Fünfkornbrot, das Ermstäler Weckle, Ur-Emmerle, oder das Korn Krusti.

Landwirt Bernd Schweiss aus Grabenstetten mit Prof. Dr. Jan Sneyd

Es gibt jede Menge Menschen, die gerade empfehlen, dass man lieber den regionalen Leinsamen essen soll, statt diese anderen Superfoods aus aller Welt. Aber wusstet ihr, dass der Leinsamen Anbau in Deutschland total bedeutungslos ist? Die 3 größten Produzenten sind Kanada, China und USA, gefolgt von Indien, Äthiopien und Argentinien. In Deutschland werden gerade mal 30 Hektar angebaut. Noch! Denn es gibt immer mehr Bauern, die so langsam doch in den Lein Anbau einsteigen.

Hier in der Region sind es aktuell zwei Vertragsbauern vom Bäckerhaus Veit, die seit 2016 bei uns in der Region auf der schwäbischen Alb ganz exklusiv für das Bäckerhaus Veit Gelblein anbauen. 2017 wurde erstmals Lein auf 4 Hektar Land angebaut, um dann 6 Tonnen Lein zu produzieren.

Ziel ist es, sämtliche Leinsamen Backwaren mit Getreide aus eigenem Anbau von der schwäbischen Alb herzustellen. Auch hier unterstützt wieder Prof. Dr. Jan Sneyd, der Experte für alte Getreidesorten, dieses spannende Projekt. Nach Trocknungsphase und Reinigung wurde der Lein am 10. September erstmalig zum 3. Veit Bauern- und Biosphärenmarkt in der Backstube in Bempflingen eingesetzt…

Ich bin jedenfalls total gespannt, wie sich das Lein Projekt entwickelt und werde gerne weiter über das regionale Superfood von der schwäbischen Alb berichten 🙂

Rezept Forellen Tatar mit Apfel und Kresse

Zutaten

• Einige dünne Scheiben Mehrkornbrot – darf ruhig auch schon etwas älter sein … ich hatte das Fünfkornbrot vom Bäckerhaus Veit
  Oder: Mehrkornweckle, z.B. Ermstäler mit Emmer Mehl
• etwas Olivenöl
• 2 geräucherte Forellenfilets
• Handvoll Kresse
• 1 Schalotte
• 1 säuerlicher Apfel
• Saft von 1/2 Zitrone
• Salz
• Prise Zucker
• Pfeffer

Zubereitung

• Brotchips

  • Backofen vorheizen auf 120 Grad
  • Brot in dünne Scheiben schneiden
  • Runde Kreise ausstechen und mit einem Nudelholz möglichst dünn auswellen
    
  • Entweder natur oder mit etwas Olivenöl bestrichen auf ein Gitter legen und 10 – 15 Minuten rösten – immer mal wieder die Backofentür öffnen, so dass die Feuchtigkeit raus geht – wir wollen die Chips ja eher trocknen und weniger backen….
  • Aus den Resten mache ich übrigens wunderbare Croûtons für einen knackig frischen Salat – oder ich zerkleinere das getrocknete Brot als Nachschub für die Semmelbrösel Dose

• Tatar von der geräucherten Forelle mit Apfel und Kresse

  • Meine Forellen wurden zwar schon in Honau sauber filetiert, aber ich Grätenangsthase suche immer nochmal genau alles ab und entferne vorhandene Gräten mit einer Fischpinzette
  • Im Anschluss schneide ich die geräucherten Forellen Filets für das Tatar in kleine und möglichst gleichmäßige Stücke (haha… theoretisch…bei mir klappt das nie so exakt wie ich das gerne hätte)
  • Danach presse ich den Zitronensaft aus
  • Und jetzt wird weiter geschnippelt – ich beginne mit dem Apfel! Kernhaus entfernen und in feine kleine Stückchen schneiden – gleich mit einer Prise Zucker und dem Zitronensaft vermischen, so dass die Äpfel nicht braun werden!
  • Jetzt nur noch die Schalotte (oder wie ich: kleine Höri Bülle Zwiebel vom Bodensee) in kleine Würfelchen schneiden

• Alles vorsichtig vermischen und würzen
• Einen Teil der Kresse dazu geben – mit dem Rest kann man das Forellentatar dekorieren
• Jetzt muss nur noch angerichtet werden, auch hier gibt’s mehrere Möglichkeiten:
  1. Forellen Tatar dekorativ mit Hilfe von einem Dessertring anrichten – Brotchip vorsichtig in die Mitte stecken
  2. Wer keine Dessertringe hat – ein kleines Weckglas ist dekorativ ebenfalls schön, hier kann der Brot Chip ebenfalls integriert werden – eignet sich auch toll für ein Flying Buffet
  3. Forellen Tatar wie einen Aufstrich aufs Mehrkorn Brötchen geben

Lasst es Euch schmecken! 🙂

Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit dem Bäckerhaus Veit.