Käse

Früher gab’s zu meinen WG Zeiten kaum eine Party ohne überbackene Brötchen mit Schinken und Käse auf dem Buffet. Natürlich oft zusammen mit dem Klassiker Lauch-Käse-Hacksuppe – cke durfte nicht fehlen, genau so wenig, wie die Panna cotta meiner Mitbewohnerin.

Was mir an den überbackenen Brötchen so gut gefällt, dass sie auch außerhalb von Parties auf unseren Tisch kommen: sie sind wahnsinnig schnell und unkompliziert gemacht. Nach einem stressigen Arbeitstag noch nichts gegessen? Brötchen aufschneiden, kurz einige Zutaten schnippeln, mit Crème fraîche und Käse verrühren, würzen und ab in den Ofen.

100% regional: die Zutaten für meine überbackenen Brötchen

Viele Jahre später gibt’s die überbackenen Brötchen immer noch in meinem kulinarischen Leben. Nur ohne Aufbackbrötchen und Co…  zum Glück 😉

Ich stelle Euch heute zwei Varianten vor, die ich komplett mit regionalen Zutaten hergestellt habe. Und das könnt Ihr auch, da bin ich mir ganz sicher – aber das Ganze schmeckt natürlich auch mit Zutaten aus dem Supermarkt.

Immer noch besonders gerne gegessen werden hier ganz einfache, aber leckerere überbackene Brötchen mit Schinken und Käse. Dafür kann man milden gekochten Schinken nehmen und Emmentaler Käse – dann stehen auch Kids total darauf.

Ich habe mich für eine Art „Flammkuchen Variante“ entschieden mit geräuchertem Schinken aus der Region, würzigem Albkäse, verfeinert mit meinem Highlight: den bekannten „Slow Food“ Zwiebeln Höri Bülle vom Bodensee. Die runden das Ganze wunderbar ab.

Hier nochmals ein herzliches Dankeschön an meine Foodblogger Freundin Diana für den tollen „Lieferservice“ <3. Mit diesen Zwiebeln schmecken überbackene Brötchen mit Schinken und Käse noch viel besser!

Eine zweite Variante ist mein neuer heimlicher Liebling: überbackene Brötchen mit Spitzkohl, Apfel und Kümmel.
Das zarte Filderkraut passt super zum leicht säuerlichen geriebenen Apfel. Und bei Kraut darf natürlich Kümmel nicht fehlen!
Wer mag, gibt ebenfalls noch ein paar Zwiebeln und etwas Speck dazu. Es schmeckt auch etwas geriebener Käse – wir lieben Käse ja in jeder Lebenslage 😉  So hat man fast schon einen „schnellen Krautkuchen“. Diese Variante wird’s bei uns jetzt häufiger geben!

Weckle – regional und handwerklich gebacken

Wenn ich wie in diesem Fall die Brötchen nicht selbst backe (und vor allem im Sommer heize ich die Dachwohnung nicht auch noch unnötig auf), werden sie gekauft. In unserer Region gibt es hier einige wenige Bäcker, bei denen ich gerne einkaufe – weil ich genau weiß, dass hier keine Teiglinge verwendet werden und handwerklich gebacken wird.

Zum Bäckerhaus Veit gehe ich schon viele Jahre, weil ein Fachgeschäft direkt auf meinem Arbeitsweg liegt. Alles fing an mit einer Brezel auf die Hand.  Nach und nach entdeckte ich die Palette an Vollkornweckle und wenn nicht selbst gebacken wird, kaufen wir auch oft das Roggenbrot. Für die überbackenen Weckle kam jetzt kürzlich der kleine Dickkopf vom Bäckerhaus Veit zum Einsatz! Passt ja perfekt zu mir und meinem angeblichen Dickkopf 🙂

Dass die Produkte handwerklich hergestellt sind, merkt man übrigens schon an der Bekömmlichkeit und Haltbarkeit. So ein Veit Weckle kann man auch mal noch am nächsten, ja sogar übernächsten Tag essen, während sich die meisten Konkurrenzprodukte von Großbäckereien nur noch als Wurfgeschosse eignen.

Als ich nun hinter die Kulissen blicken durfte, war ich doch ziemlich erstaunt, dass so eine große Bäckerei es schafft, richtig handwerklich mit Sauerteig zu backen und vor allem auch jede Menge regionale Zutaten verwendet. Das hat mich dann doch etwas erstaunt – und erfreut, dass mich mein Geschmack definitiv nicht getäuscht hat.

Augen auf beim Mehl Kauf

Viele Menschen machen sich ja zum Glück immer mehr Gedanken, wie das Brot gebacken wird – aber was ist eigentlich im Brot drin? Das ist mir auch bei gekauften Backwaren nicht egal.

Ich kaufe mein Mehl schon lange bei örtlichen Mühlen, oder im Bioladen. Klar, das ist teurer, weil Öko Getreide lange nicht so viel Ertrag bringt, wie konventionelles Getreide. Aber ich weiß eben, was ich in mein selbst gebackenes Brot packe – das ist mir wichtig.

Herkömmliches Industriemehl kommt mir da einfach nicht mehr ins Haus. Womit das Getreide gespritzt und bearbeitet wurde, weiß dabei niemand. Hier geht es ja hauptsächlich um Effizienz. Und so ein Mehl will ich weder in meinem selbst gebackenen Brot haben, noch in den gekauften Backwaren.

Und weil ich dann doch schwäbisch bin, backe ich oft so, dass ich eine Backofenhitze für viele Brote nutze, die ich dann tiefkühle und scheibenweise auftaue. So gibt’s dann auch in meiner Backstube eine kleine Ersparnis…

Alte Getreidesorten – mehr als Emmer, Einkorn und Dinkel

Veit und mich verbindet so einiges: wir verwenden am liebsten Zutaten aus der Region und uns geht es jeweils um die höchste Qualität. Besonders spannend finde ich, dass es immer wieder Backwaren aus alten Getreidesorten gibt – die oft auch ganz speziell von regionalen Bauern für Veit angebaut werden.

Alte Sorten? Kennt Ihr sicher auch… Bekannt sind Emmer, Einkorn oder natürlich auch Dinkel. Eine echte Erfolgsgeschichte sind ja die Albleisa, die Linsenkenner begeistern. Nicht nur geschmacklich, auch gesundheitlich punkten die alten Getreidesorten – nicht nur bei Menschen, die unter Unverträglichkeiten leiden.

Was ich total spannend finde: in einem eigenen Veit Projektgarten in Beuren gibt es sogar über 20 alte Getreidesorten und Pseudocerealien (what?? => das sind zum Beispiel die Superfoods Quinoa, Chia und Co…), die hier testweise angebaut werden.

Ich habe mich kürzlich dort selbst umgesehen und war (abgesehen vom spektakulären Blick auf die Alb und den Hohenneuffen) total begeistert von der Vielfalt. So viele verschiedene Getreidesorten habe ich wirklich noch nie auf einem Fleck gesehen…

Schwäbischer Dickkopf-Landweizen – Fotograf: Michael Immendörfer

Bis dato kannte ich auch nur die allseits bekannten „alten Sorten“, aber kennt Ihr schon Rotkornweizen oder den schwäbischen Dickkopf-Landweizen? Letzterer hat es 2013 sogar in die Slow Food Arche des Geschmacks geschafft.

Jetzt bekommt der schwäbische Dickkopf-Landweizen sogar eine eigene Ausstellung. Bis 5.11.2017 kann man im Freilichtmuseum Beuren alles rund um das einst vom Aussterben bedrohte Getreide entdecken, das von Veit nun für die Dickköpfle Backwaren verwendet wird – aufgrund der geringen Erträge gibt’s die natürlich nur als „limited Edition“ zu besonderen Anlässen.

Ich hatte auch das Vergnügen, diesen Sommer regelmäßig in Metzingen an einem Acker vorbeizuradeln, auf dem die alten Sorten angebaut werden und habe mich am Fortschritt erfreut. Zumindest bis der elende Juni-Regen kam und blieb.

Die Felder sind ja quasi noch vor der Ernte „abgesoffen“ und das war’s dann: fast kompletter Dickkopfweizen Ernte Ausfall. Zumindest für die Backstube – 2/3 des Weizens eignet sich nur noch als Tierfutter. Das ist sehr traurig, denn dieses Ernte-Jahr ist für Bauern besonders schwer. Nicht nur der Regen hat dazu „beigetragen“, sondern auch der späte Frost und diverse Hagelschäden.

Die Region erschmecken – Bauern- und Biosphärenmarkt

Schon zum 3. Mal findet am 10. September von 11 – 17 Uhr der Bauern-und Biosphärenmarkt bei Veit in Bempflingen statt. Ich finde es ja besonders spannend, dass es einen Infostand rund um die alten Getreidesorten gibt. Prof. Dr. Jan Sneyd wird über die Dickkopfweizen und Rotkornweizen Anbauprojekte informieren – und man kann natürlich auch spezielle Backwaren probieren.

Rotkorn Weizen – Fotograf: Michael Immendörfer

An diesem Tag gibt’s es auch einige „limited Editions“ zu kaufen – Urgetreide-Brote und -Brötchen mit dem Dickkopfweizen, Rotkornweizen und Emmer. Da werde ich mich definitiv eindecken…

Kulinarische Highlights aus der Region

Neben der Tatsache mal hinter die Kulissen einer so großen Bäckerei zu sehen, gefällt mir besonders das kulinarische Angebot. Alles wunderbar regional – vom Albzarella (ok, ich brauche eine sehr große Kühltasche, wenn ich für meinen liebsten Albbüffel Käse ausnahmsweise mal nicht auf die Alb fahren muss…) bis zu Fleisch von Limousin Rindern direkt aus der Region.

Dazu gibt’s regionalen Honig – an dem kann ich ja nie vorbei gehen… verschiedenste regionale Schnäpse und Liköre… herrlich!

Ganz besonders freue ich mich auf die Reutlinger Essig Manufaktur – ich experimentiere gerade viel mit verschiedenen Sorten Essig  und bin gespannt, was es hier regionales zu probieren gibt. Hier könnt Ihr Euch die Programm Highlights anschauen.

Aber so lange wird nun erst mal selbst gebacken, hier kommt die Anleitung für die überbackenen Brötchen.

Ich stelle Euch meine Rezept für überbackene Brötchen mit Schinken und Käse vor und eine Abwandlung mit Spitzkohl und Apfel – das Prinzip ist ja immer gleich…

Rezept Überbackene Brötchen mit Schinken und Käse

(für 4 Portionen)

Zutaten

• 8 Weckle, in meinem Fall Kleiner Dickkopf vom Bäckerhaus Veit
• 100 g Schinken – je nach Geschmack geräuchert oder gekocht – ich hatte einen geräucherten regionalen Schinken
• 250 g Käse nach Wahl (gerieben) – ich hatte einen Käse von der Albkäserei Rauscher Hohenstein –
• 200 g Crème Fraîche
• 1 große Zwiebel
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer
• Butter

Zubereitung

• Backofen vorheizen auf 170°
• Zwiebel und Schinken fein würfeln
• Beides mit etwas Butter in einer Pfanne kurz andünsten
• Käse fein reiben
• Zwiebel-Schinken-Mischung erkalten lassen, mit dem Ei, der Crème Fraîche und 3/4 der Käsemenge vermengen
• Masse kräftig würzen, optional noch etwas Petersilie dazu geben und alles ziehen lassen (ca. 15 Minuten)
• Brötchen halbieren und die Käse-Schinkenmasse verteilen
• Restlichen geriebenen Käse auf Brötchen verteilen
• Die Brötchen bei 170° ca. 15 Minuten goldbraun überbacken

Überbackene Brötchen mit Spitzkohl, Apfel und Kümmel

Die Zubereitung ist fast gleich wie oben:

• Zwiebeln und optional Schinken in einer Pfanne in etwas Butter andünsten und herausnehmen
• 1/2 fein geschnittenen Spitzkohl dazu geben, salzen und pfeffern – etwas Kümmel dazu geben … kurz andünsten – sollte Flüssigkeit entstehen, Kraut vor Weiterverwendung etwas ausdrücken
• 1 säuerlichen Apfel entkernen und fein reiben, mit etwas Zitronensaft beträufeln
• Spitzkohl, Schinken (optional), Apfel mit dem Ei, der Crème Fraîche und 3/4 der Käsemenge vermengen
• Masse kräftig würzen, optional Petersilie dazu geben und alles ziehen lassen (ca. 15 Minuten)
• Brötchen halbieren und die Käse-Schinkenmasse verteilen
• Restlichen geriebenen Käse auf die Brötchen verteilen
• Brötchen bei 170° ca. 15 Minuten goldbraun überbacken

Überbackene Brötchen mit Schinken und Käse

Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit dem Bäckerhaus Veit.