In Metzingen habe ich endlich eine richtig gute Fleischquelle aufgetan. Nur einen Steinwurf vom Outlet Gedrängel in Metzingen entfernt gibt es seit1913 die Metzgerei Schmid.
Hier gibt es Bio Fleisch aus ökologisch, artgerechter Tierhaltung – von regionalen Erzeugern und Kleinbauernhöfen aus dem Ermstal und von der Schwäbischen Alb. Das Schweinefleisch ist vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein.
Auf Bestellung gibt’s auch Bio Geflügel und Kalb. Von der Qualität habe ich mich nun schon oft überzeugt. Ich bin mehr als angetan. Bisher hatten wir immer Fleisch von bester Qualität – dazu finde ich für Bioland Fleisch das Preis- Leistungsverhältnis mehr als gut.
Ich schaue vor allem gerne dem Seniorchef bei der Arbeit zu. Er verliert auch beim größten Andrang am Samstag nie die gute Laune und lässt sich nie aus der Ruhe bringen. Und ab und zu zaubert er auch noch ein echtes Highlight für mich hervor – wie kürzlich den Kalbstafelspitz. Den er dann selbst erst einmal ganz verliebt anschaut – er scheint seinen Beruf wirklich zu lieben 🙂
Aus dem habe ich mit viel Gemüse ein mediterranes Schmorgericht gemacht. Ganz ohne dicke Sauce kam das Ragout vom Kalbstafelspitz mit Gemüse wunderbar frühlingshaft leicht daher. Wer sagt auch, dass man nur im Herbst und Winter schmoren darf?
Rezept Ragout vom Kalbs Tafelspitz
(4 Personen)
Zutaten
- 1 Kalbs Tafelspitz (meiner hatte rund 700 Gramm)
- 2 Zwiebeln (fein gewürfelt)
- 2 Möhren (fein gewürfelt)
- 2 Stangen Staudensellerie (fein gewürfelt)
- 1 Zweig Rosmarin und Thymian (alternativ: getrocknet)
- 2 Dosen Tomaten gehackt
- 0,2 l Weißwein trocken
- 2 EL Balsamico rot
- Ca. 300 ml Fleischbrühe / Gemüsebrühe (je nachdem wie viel Flüssigkeit dazu gegeben werden muss)
- 2 kleine oder 1 große Zucchini
- Salz, Peffer, Oregano, Piment d’Espelette
- Olivenöl
Zubereitung
- Kalbs Tafelspitz rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (mind. 1 Stunde); gut mit Küchenpapier abtrocknen; erst in Scheiben von ca. 2 – 3 cm (gegen die Faser) und dann in ebenso große Würfel schneiden (mit der Faser)
- 1 EL Olivenöl im großen Schmortopf erhitzen
- Die Kalbsgulasch Stücke rundherum in mehreren Etappen anbraten (es dürfen nicht zu viele sein, das Fleisch sollte gebraten – nicht geschmort werden) – herausnehmen – unbedingt Fleischsud auffangen
- 1 EL Olivenöl in den Bräter geben und die Zwiebeln andünsten
- Karotten und Sellerie dazu geben – kurz weiter dünsten
- 3 EL Tomatenmark dazu geben – kurz mit anrösten
- Mit dem Weißwein ablöschen
- 150 ml Brühe und die 2 Dosen gehackte Tomaten dazu geben
- Fleisch in den Schmortopf geben
- Ordentlich würzen mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, etwas Zucker und Paprika (edelsüss)
- Wer mag gibt 2 EL Balsamico dazu
- Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian dazu geben und das Ganze 45 Min auf kleiner bis mittlerer Hitze schmoren lassen
- Fein gewürfelte Zucchini dazu geben und weitere 20 – 30 Minuten schmoren lassen – eventuell auch mit offenem Deckel – sollte die Sauce doch noch zu wenig eingekocht sein
- Eventuell erneut nachwürzen und servieren
Wir hatten als Beilage fluffige Semmelknödel aus dem Dampfgarer und ein einfaches Möhrengemüse.Dazu gab es einen trockenen Riesling – und wir waren mehr als zufrieden 🙂
