In Metzingen habe ich endlich eine richtig gute Fleischquelle aufgetan. Nur einen Steinwurf vom Outlet Gedrängel in Metzingen entfernt gibt es seit1913 die Metzgerei Schmid.

Hier gibt es Bio Fleisch aus ökologisch, artgerechter Tierhaltung – von regionalen Erzeugern und Kleinbauernhöfen aus dem Ermstal und von der Schwäbischen Alb. Das Schweinefleisch ist vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein.

Auf Bestellung gibt’s auch Bio Geflügel und Kalb. Von der Qualität habe ich mich nun schon oft überzeugt. Ich bin mehr als angetan. Bisher hatten wir immer Fleisch von bester Qualität – dazu finde ich für Bioland Fleisch das Preis- Leistungsverhältnis mehr als gut.

Ich schaue vor allem gerne dem Seniorchef bei der Arbeit zu. Er verliert auch beim größten Andrang am Samstag nie die gute Laune und lässt sich nie aus der Ruhe bringen. Und ab und zu zaubert er auch noch ein echtes Highlight für mich hervor – wie kürzlich den Kalbstafelspitz. Den er dann selbst erst einmal ganz verliebt anschaut – er scheint seinen Beruf wirklich zu lieben

 

Aus dem habe ich mit viel Gemüse ein mediterranes Schmorgericht gemacht. Ganz ohne dicke Sauce kam das Ragout vom Kalbstafelspitz  mit Gemüse wunderbar frühlingshaft leicht daher. Wer sagt auch, dass man nur im Herbst und Winter schmoren darf?

Rezept Ragout vom Kalbs Tafelspitz

(4 Personen)

Zutaten

• 1 Kalbs Tafelspitz (meiner hatte rund 700 Gramm)
• 2 Zwiebeln (fein gewürfelt)
• 2 Möhren (fein gewürfelt)
• 2 Stangen Staudensellerie (fein gewürfelt)
• 1 Zweig Rosmarin und Thymian (alternativ: getrocknet)
• 2 Dosen Tomaten gehackt
• 0,2 l Weißwein trocken
• 2 EL Balsamico rot
• Ca. 300 ml Fleischbrühe / Gemüsebrühe (je nachdem wie viel Flüssigkeit dazu gegeben werden muss)
• 2 kleine oder 1 große Zucchini
• Salz, Peffer, Oregano, Piment d’Espelette
• Olivenöl

Zubereitung

• Kalbs Tafelspitz rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (mind. 1 Stunde); gut mit Küchenpapier abtrocknen; erst in Scheiben von ca. 2 – 3 cm (gegen die Faser) und dann in ebenso große Würfel schneiden (mit der Faser)
• 1 EL Olivenöl im großen Schmortopf erhitzen
• Die Kalbsgulasch Stücke rundherum in mehreren Etappen anbraten (es dürfen nicht zu viele sein, das Fleisch sollte gebraten – nicht geschmort werden) – herausnehmen – unbedingt Fleischsud auffangen
• 1 EL Olivenöl in den Bräter geben und die Zwiebeln andünsten
• Karotten und Sellerie dazu geben – kurz weiter dünsten
• 3 EL Tomatenmark dazu geben – kurz mit anrösten
• Mit dem Weißwein ablöschen
• 150 ml Brühe und die 2 Dosen gehackte Tomaten dazu geben
• Fleisch in den Schmortopf geben
• Ordentlich würzen mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, etwas Zucker und Paprika (edelsüss)
• Wer mag gibt 2 EL Balsamico dazu
• Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian dazu geben und das Ganze 45 Min auf kleiner bis mittlerer Hitze schmoren lassen
• Fein gewürfelte Zucchini dazu geben und weitere 20 – 30 Minuten schmoren lassen – eventuell auch mit offenem Deckel – sollte die Sauce doch noch zu wenig eingekocht sein
• Eventuell erneut nachwürzen und servieren

Wir hatten als Beilage fluffige Semmelknödel aus dem Dampfgarer und ein einfaches Möhrengemüse.Dazu gab es einen trockenen Riesling – und wir waren mehr als zufrieden

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Als letzte Woche der Newsletter „Kochkunst mit Vincent Klink“ kam, haben mich die Spaghetti mit Kalbsragout sofort angesprochen. Spaghetti gehören ohnehin zu meinen Favoriten – und für schöne Schmorgerichte würde ich Vieles tun. Zumal das Wetter geradezu nach Soulfood geschrieben hat.

Und so kam das Gericht in kürzester Zeit auf den Tisch. Eines vorweg: ganz sicher nicht zum letzten Mal. Wir haben fast den Topf ausgeleckt, so lecker war das… Mal wieder vielen Dank an Vinz für dieses tolle Gericht!

Spaghetti mit Kalbsragout (2 Personen):

• 300 g Kalbsschulter in kleine Würfel schneiden (ca. 5 mm)
• 1 Zwiebel und
• 1 Knoblauchzehe (habe ich weggelassen) schälen, fein schneiden
• 1 Karotte (groß) schälen, zusammen mit
• 100 g Staudensellerie in kleine, feine Würfel schneiden
• In einem Schmortopf mit 2 EL Olivenöl Zwiebel anschwitzen, Fleisch dazu geben und anbraten
• Gemüsewürfel zugeben und anschwitzen
• 1 EL Tomatenmark untermischen, kurz anbraten und
• 250 g Tomaten (stückig, Dose) zugeben
• 150 g Fleischbrühe dazu geben
• Mit Salz, Pfeffer würzen
• Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian zugeben (ich: Rosmarin fein gehackt)
• Bei geschlossenem Deckel mindestens 30 Minuten köcheln, dabei immer wieder umrühren (ich hatte Fleisch wesentlich länger auf der Platte bei ganz kleiner Flamme, weil ich es mag, wenn das Fleisch fast zerfällt)
• Nochmals abschmecken mit Salz und Pfeffer, etwas Piment d’Espelette
• Spaghetti al dente kochen, zusammen mit dem Ragout und (wer mag) etwas Parmesan servieren

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• 300 g Hühnerbrustfilet in kleine Würfel schneiden
• Würzen mit:
• Salz
• Pfeffer
• Paprika
• In etwas Olivenöl kurz anbraten, rausnehmen
• 2 kleine Zucchini in feine Würfel schneiden
• In die gleiche Pfanne geben, ca. 5 Minuten braten
• 1 Glas (ca. 200 ml) selbstgemachte Tomatensauce dazu geben
• Nochmals 10 Minuten köcheln lassen
• Hühnchenfilet dazu geben, kurz erwärmen
• Reis kochen, zusammen mit dem Zucchini-Hühnchen anrichten
• Etwas griechischen Feta zerbröseln und das Gericht damit bestreuen

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• 1 kg Hirschkalbskeule (ohne Knochen) parieren und in feine Würfel schneiden
• 2 Zwiebeln, 2 Möhren und eine Scheibe Sellerie putzen, fein würfeln
• In Butterschmalz nach und nach den Hirsch portionsweise anbraten und rausnehmen

• Zwiebeln und restliches Gemüse anbraten
• 2 EL Tomatenmark dazu geben, kurz anrösten
• Ablöschen mit:
• 1 Glas Wildfond (so um die 250 ml)
• 1/2 l Wein (ich hatte einen wunderbaren Zweigelt)
• Einige Wacholderbeeren, Pfefferkörner und 3 Lorbeerblätter dazu geben
• Ebenso 1 EL Preiselbeeren
• Wer hat würzt mit ein wenig Wildgewürz
• Und lässt das Ganze schmoren, bei kleiner Flamme um die 3h – dann wird das Fleisch absolut butterzart und zerfällt schon beim Anschauen
• Zwischendurch immer mal wieder nach der Flüssigkeit schauen
• Kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken, ggf. nachsalzen oder pfeffern
• Wer mag gibt noch ein wenig Bitterschokolade dazu

Ich kann von solchen Schmorgerichten einfach nicht genug bekommen – einfach herrlich

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