#twitback

Als ich das Roggenmischbrot mit Hafer bei Ploetzblog sah, war mir gleich klar, dass ich das nachbacken würde. Ich hatte im Gefühl, dass dieses Brot auch meinen früheren Mitbäckerinnen vom Twitter #twitback gefallen könnte – und so haben wir vergangenes Wochenende mal wieder quer durch Deutschland parallel das gleiche Brotrezept gebacken.

Kernige Roggenmischbrote sind ja ganz nach meinem Geschmack. Dazu noch mit gesundem Hafer (enthält einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren) – das klang ganz spannend und lecker!

Wer vorher seine Zutaten abwiegt ist übrigens klar im Vorteil – ich habe festgestellt, dass ich meine Haferflocken Vorräte völlig überschätzt habe und dann kurzerhand das Rezept halbiert. So kam dann meine kleine Kastenform mal wieder zum Einsatz.

Der Teig fühlte sich beim Kneten in der Kitchenaid ein wenig an wie Beton. Verarbeiten liess er sich jedoch ganz ausgezeichnet. Ich brauchte weder besonders viel Mehl oder Wasser, da war nichts klebrig und glitschig.

Rezept Roggenmischbrot mit Hafer nach Ploetzblog und Bäcker Thomas Schurse

(1 große Kastenform)

Zutaten

Sauerteig:

• 115 g Roggenmehl 1150
• 115 g Wasser (55°C)
• 23 g Anstellgut
• 2 g Salz

Quellstück:

• 205 g Haferflocken (zart) oder Hafergrütze (ich hatte eine Mischung aus zarten Haferflocken und normalen Haferflocken, die ich kurz „geschreddert“ habe).
• 205 g Wasser (60°C) – mit dem Bratenthermometer überprüft

Hauptteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• 130 g Roggenmehl 1370 (ich: Roggenvollkornmehl)
• 205 g Weizenmehl 1050
• 145 g Wasser (50°C)
• 10 g Salz
• 9 g Frischhefe

Kürzlich gab es mal wieder einen #twitback. In etwas anderer Besetzung mit Ylva (Der Klang von Zuckerwatte) und Ilka (Die Welt der kleinen Dinge).

Eigentlich sollte ein ganz anderes Brot gebacken werden. Bis Ilka so vom Kartoffelbrot nach dem Brotbackbuch von Lutz Geißler schwärmte.

Und natürlich vertrauen wir Ilkas Geschmack – und wurden so gar nicht enttäuscht von diesem fantastischen, saftigen Brot mit der krossen Kruste. Danke für die Überzeugungsarbeit, liebe Ilka 😉

Rezept Kartoffelbrot (Brotbackbuch Lutz Geißler)

Zeitplan

Um das Brot zu backen, müsst Ihr folgende Zeitpakete einkalkulieren:

• Roggensauerteig und Vorteig (Poolish) => beide müssen ca. 20 Stunden gehen
• Quellstück => muss mindestens 5 Stunden gehen
• Hauptteig => wird insgesamt 13 Minuten geknetet
• 1. Gare => 1 Stunde
• 2. Gare => 45 Minuten
• Backen => 1 Stunde

Vorteig

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe
• mit einem Löffel verrühren
• 20 Stunden Gare bei 20 – 22 Grad

Roggensauerteig

• 135 g Roggenvollkornmehl
• 135 g Wasser 
• 13 g Anstellgut vom Roggensauerteig
• mit einem Löffel verrühren
• 20 Stunden Gare bei 20 – 22 Grad

Quellstück

• 40 g getrocknetes Brot mit Mörser oder Küchenmaschine zerstoßen / fein aufmahlen. Wer kein Altbrot mehr hat, kann auch Semmelbrösel nehmen oder Zwieback / Knäckebrot – beides dann ebenfalls zerkleinern.
• Mit 75 g Wasser vermischen und 5 h abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen. 

Kartoffeln

• Vorteig
• Sauerteig
• Quellstück
• 150 g gekochte und zerquetschte Kartoffeln (waren mal 200 g ungekocht)
• 65 g Roggenmehl 1150
• 350 g Weizenmehl 1050
• 120 g Wasser
• 8 g Frischhefe
• 18 Salz
• 10 g Schweineschmalz (ich habe Butter verwendet)

• Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten.

• Weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

• Teig wird nach den ersten Knetminuten recht trocken erscheinen – später macht sich das in den Kartoffeln gebundene Wasser in der Teigkonsistenz bemerkbar. Der Teig sollte zusammenhängend straff, aber dennoch auch klebend-zäh sein. Also ein Traum bei der Verarbeitung 😉

• Teig in Schüssel abgedeckt 1h bei ca. 24 Grad gehen lassen.

• Auf bemehlter Abeitsfläche rund wirken und mit Schluss nach oben in den mit Reismehl ordentlich bemehlten Gärkorb setzen (Reismehl = Brot klebt nicht fest. Ordentlich bemehlen = wirklich großzügig Mehl verwenden!).

• 45 Minuten abgedeckt bei 24 Grad gehen lassen.

• Backofen mit Stein vorheizen auf 250 Grad.

• Teigling mit Schluss nach unten auf einen mit Reismehl oder Grieß bemehlten Botschieber stürzen. Mit einem scharfen Messer über Kreuz ca. 2 cm tief einschneiden. Anschließend den Feigling zwischen den entstanden vierteln nochmals einschneiden.

• Sofort in den 250 Grad heißen Backofen geben. Ordentlich Schwaden (oder Blumenspritze benutzen). Insgesamt wird das Brot 1 h gebacken. Nach 10 Minuten Ofentür weit öffnen um Schwaden abzulassen. Temperatur auf 190 Grad senken. Während der letzten 10 Minuten Temperatur nochmals auf 230 Grad erhöhen und für eine rösche Kruste die Ofentür dabei einen Spalt geöffnet halten.

• Das Brot vor dem Verzehr auf einem Gitter gut abkühlen lassen.

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Quelle: Brotbackbuch von Lutz Geißler – Plötzblog

Nachdem halb Blogistan nun Landbrot aus dem Topf gebacken hat, kommt der Trend nun auch bei uns an 😉

Spätestens das Exemplar von Frau Schnuppschnüss, die es von Frau From Snuggs Kitchen hat, hatte es Frau Foodfreak angetan. Und so kam es, dass wir zusammen mit Frau excellensa das Topf-Brot bei #twitback nachgebacken haben.

Der Topf macht wirklich was aus. Rundum eine tolle Kruste, das bekommt man im normalen Ofen so nicht immer hin. Schön, dass hier mein gusseiserner Topf dazu beigetragen hat. Dazu ist es noch toll aufgegangen. Ich kann die begeisterten Damen nun noch mehr verstehen!

Rezept:

Ergibt: 1 Laib

Zutaten:

• 1/2 Teelöffel Zucker
• 21 Gramm Frischhefe
• 750 Gramm Weizenmehl Type 1050
• 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
• 530 ml Wasser, getrennte Verwendung
• 70 Gramm Sauerteig, flüssig, siehe Text
• 1 Esslöffel Zuckerrübensirup
• 10 Gramm Olivenöl
• 20 Gramm Salz

Zubereitung:

• In 30 ml lauwarmem Wasser den Zucker mit Hefe auflösen, abgedeckt stehen lassen. 
• 375 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl mit 470 ml lauwarmem Wasser verrühren, 1 Std. abgedeckt ruhen lassen. 
• Aus 40 g festem Anstellgut und 30 g Wasser einen flüssigen Sauerteig bereiten. Ebenfalls eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• Nach einer Stunde restliches Mehl (375 g Weizenmehl 1050 und 100 g Roggenmehl 1150) sowie alle anderen Zutaten zur Mehl-Wasser-Mischung geben. Den Teig nun 5 min. auf niedrigster Stufe, dann 10 min. auf der nächsten Stufe kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.
• Achtung: wollte es kaum glauben, aber ist zuviel Teigmenge für die Kitchenaid. Ich habe dann also von Hand gekneted. Kenwoodiander sollten aber kein Problem haben!
• Den Teig 45 min. gehen lassen, nach jeweils 15 Minuten insgesamt 2 x falten. 
• Rund wirken, mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen und für 1 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
• In der Zwischenzeit den Ofen auf 230° C vorheizen, Topf mit Deckel in den kalten Ofen stellen und ebenfalls aufheizen.
• Wenn das Brot genug gegangen ist, den Deckel vom Topf nehmen, das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach oben hinein geben. Wer mag schneidet es jetzt noch ein!
• Mit dem Deckel verschliessen und 55 min. backen. Anschließend den Topf aus dem Ofen holen, das Brot herausnehmen und auf einen Rost geben, abkühlen lassen.

Quelle:  (Schnuppschnüss / From Snuggs Kitchen)

Das Bauernbrot nach Günther Weber steht schon lange auf meiner Nachbackliste.

• 120 g Roggenmehl 1150
• 100 g Wasser
• 8 g Anstellgut
• Vorteig
• 75 g Weizenmehl 550
• 75 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

• Sauerteig
• Vorteig
• 375 g Weizenmehl 1050
• 125 g Weizenmehl 550
• 13 g Salz
• 6 g Frischhefe
• 300 g Wasser (ich habe nur 250 g gebraucht)

• Die Sauerteigzutaten vermengen und fallend von 30°C auf 20°C 18 Stunden reifen lassen. (Hier: bei 22 Grad ca. 24 h Reifung – liess sich leider nicht vermeiden).
• Die Vorteigzutaten verrühren und 18 Stunden bei 20°C zur Reife stellen. (Hier: siehe Sauerteig!)
• Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten, der sich am Ende vollständig vom Schüsselboden löst.
• 45 Minuten Teigruhe bei 24°C. (Hier: 22 Grad)
• Den Teig rundwirken und im Gärkorb mit Schluss nach oben 50 Minuten bei 24°C gehen lassen.
• Den Laib stürzen (Schluss nach unten), über Kreuz tief einschneiden und bei 280°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen. 

Frau Küchenlatein hat es gebacken, ebenso die Damen Deichrunner, Chaosqueen, Kaltmamsell und Chili & Ciabatta: die Schwarzwälder Kruste vom allseits geschätzten Bäcker Süpke.

Als Frau Excellensa die Idee hatte, das Brot zum #twitback Objekt zu machen, waren wir gleich dabei.
Eine gute Wahl, wie sich herausgestellt hat. Die knacke Kruste und vor allem der Geschmack kam super an, bei den Mitbäckerinnen Frau Foodfreak und Frau Cucina Casalinga.

Bei mir gab es im Gegensatz zu den Damen ein großes rundes Brot à 1.000 Gramm – die anderen haben zwei kleinere gebacken.

Kreativ ging ich auch mit den Weizenmehlsorten um – habe Weizenmehl 812 kreativ (meint: pi mal Daumen) durch 550 und 1050 ersetzt. Und mangels Schweineschmalz gab es die gleiche Menge Butter.

Rezept Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

SAUERTEIG (Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur)

• 75       Gramm Roggenmehl 997
• 75       ml Wasser
• 7 1/2      Gramm Anstellgut

 
VORTEIG (2 h anspringen lassen, dann mind. 16 h bis 2 Tage in den Kühlschrank geben)

• 250 Gramm Weizenmehl 812
• 1 Gramm Hefe
• 1 Gramm Salz
• 175 ml         Wasser

 
TEIG

• Sauerteig
• Vorteig
• 250 Gramm Weizenmehl 812
• 50 Gramm Roggenmehl 997
• 10 Gramm Schweineschmalz
• 13 Gramm Salz
• 6 Gramm Hefe
• 195 ml         Wasser

Zubereitung Originaltext Bäcker Süpke:

Den Teig schön auskneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! (24°C empfehle ich). Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Nochmal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes rundes Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 Min in den Ofen schieben.

Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffnetem Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen, damit der Dampf raus kann)

Anmerkung Frau Feinschmeckerle:

• Teig ist sehr weich aber lässt sich dennoch gut verarbeiten
• Würde nächstes Mal die Gare verkürzen 
• Gebacken wurde mit Backstein

Diese Woche war das Brot ganz nach meinem Geschmack: das Roggenschrotbrot nach Cucina Casalinga. Ich hatte noch genügend Roggenschrot und mag diese saftigen, leicht kernigen Brote richtig gerne.

• Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben, formen und in mit Reismehl bemehltes Gärkörbchen geben (ein großes, oder wie ich zwei kleinere Körbchen nehmen)
• Eine weitere Stunde gehen lassen
• Ofen mit Stein rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen
• Einschießen, dampfen und nach 20 Minuten auf 220 Grad runter schalten
• Nach weiteren 20 Minuten auf 200 Grad verringern
• Wenn noch nicht fertig (bei mir war es schon fertig- zur Sicherheit Back-Thermometer nutzen!), weitere 20 Minuten fertig backen!

 Fazit: tolles, herzhaftes Brot – bleibt lange frisch! 

Wer gerne Sauerteigbrot ist, jedoch nicht so sehr auf Roggen steht, sollte unbedingt mal dieses Weizenmischbrot mit Roggensauerteig ausprobieren. Es schmeckt sehr lecker, durch den Sauerteig Anteil bleibt es lange frisch – und eignet sich wunderbar als „Alltagsbrot“.

Knusprige Kruste, schöne Porung – was will man mehr?

Ich backe dieses Weizenmischbrot mit Roggensauerteig  übrigens auch sehr gerne in einer Kastenform. So kann ich gleich mehrere Brote auf einmal backen. Die Teige bereite ich nach und nach vor. D.h. ich knete die Teige nacheinander und lasse jeden in einer eigenen Schüssel gehen. Bis zu  4 größere Kastenformen gehen in meinen Backofen –  die entstandenen Sauerteig Brote friere ich dann ein und habe so immer wieder frisches, selbst gebackenes Brot aus eigener Backstube 😉

Natürlich sind Brote aus dem Gärkorb deutlich hübscher, aber im Alltag esse ich sehr gerne Kastenform Brote. Die Formen werden leicht mit Pflanzenöl ausgestrichen und so löst sich auch ein Weizenmischbrot mit etwas weicherem Teig wunderbar nach dem Backen.

Rezept Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

• 100 g Roggenmehl (1150)
• 100 g Wasser
• 10 g Anstellgut
• 18 h bei Raumtemperatur reifen lassen

• Rund wirken und in bemehltes Körbchen geben – es muss wirklich ausreichend bemehlt sein, sonst sieht es aus wie bei mir (kann ja mal passieren 😉
• Nochmals 60 Min gehenlassen
• In der Zwischenzeit Ofen auf 250 Grad vorheizen (mit Backstein, wer hat…)
• Teigling einschießen, 15 Min bei 250 Grad backen
• Auf 200 Grad runterschalten und weitere 40 Minuten fertig backen
• Beim Einschßen Schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen