Meine frühesten kulinarischen Kindheitserinnerungen hängen unmittelbar mit Wild zusammen. Früher haben wir oft einen Sonntagsausflug auf die Schwäbische Alb gemacht und dort gab es dann in einem Gasthaus Wildschweinebraten aus eigener Jagd. Während nebenan im Stall die Kühe muhten, wurde der Braten auf den Tisch gestellt. Auf großen Platten, so wie man es vom klassischen Sonntagsessen kennt. Dazu gab es Spätzle, Blatt- und Kartoffelsalat. Und natürlich jede Menge Soße und Preiselbeeren.

Schon damals war es für mich völlig selbstverständlich regionales Wild zu essen. Ja, es war was ganz Besonderes – denn Fleisch gab es auch damals nicht oft bei uns. Zum Nachtisch gab’s oft einen Bobbel Eis und Jagd Geschichten vom Wirt. Weniger romantische Geschichten, eher viele Infos wann welche Wildschweinrotte wieder welche Felder „ungeauftragt“ umgepflügt haben und welche Schäden dadurch entstanden sind.

Nach vielen Jahren haben wir das Lokal mal wieder aufgesucht. Es gab immer noch Wildschwein, aber inzwischen mit Päckles-Soß. Da müssen wir nicht mehr hin. Trotzdem bin ich ein Fan von Wildfleisch – vor allem wenn ich weiß, woher es kommt.

Schließlich gibt’s kulinarische Alternativen: ich kann’s selbst ganz gut zubereiten und kenne einige tolle Restaurants in der Region, die vor allem während der Aktion „Wilde Wochen“ wunderbare Wildgerichte anbieten.

Regionales Wild aus der Region

Was meine eigenen Koch-Aktivitäten angeht, habe ich mittlerweile auch einige Wild-Bezugsquellen aufgetan. Immer mal wieder ergatterte ich Stücke aus dem Reutlinger Stadtwald beim hiesigen Metzger. Und auch von einer jagenden Kollegin bekam ich nicht nur Wildbret, sondern auch jede Menge Hintergrundinfos rund um die Jagd.

Auch auf dem Wochenmarkt gibt es immer wieder Wild – man muss nur etwas aufpassen. Selbst hier in der Region wird (nicht nur im Supermarkt) gerne Wild aus Neuseeland oder anderen fernen Ländern verkauft. Das ist für mich natürlich keine Option, schließlich geht es mir gerade um das regionale Fleisch. Da will ich sicher kein Wild aus Aufzucht, das einmal um die halbe Welt transportiert wurde.

Eines ist natürlich klar: regionales Wild ist schon aufgrund der Schonzeiten nicht ganzjährig verfügbar. Hier muss man flexibel sein – und wenn man welches ergattert einfach gleich die Gefriertruhe füllen.

Kulinarische Wild-Experten aus der Region

Für die Winter-Ausgabe der Zeitschrift Weinheimat / Vinum durfte ich kulinarische Experten rund um das Thema Wild treffen und interviewen. Darauf habe ich mich sehr gefreut – und jede Menge Neues rund um die Jagd gelernt. Nicht nur, dass es mir tatsächlich nichts ausmacht, wenn ein Wildschwein vor meinen Augen zerlegt wird. Auch wenn ich viele unterschiedliche Jagd Charaktere kennengelernt habe, eine Sache eint sie alle: Respekt vor dem Tier und der Natur.

Timo Böckle – TV Koch und Jäger

Wer hier in der Region auf regionales Essen steht, kennt Timo Böckle. Er setzt seit knapp 20 Jahren auf regionale Zutaten – und zwar zu 100%. Da wird auch beim Salz keine Ausnahme gemacht und alles schön aufgeschlüsselt: die Herkunft eines jeden Produktes steht direkt hinten in der Speisekarte seines Restaurants.

Was ich erst mal nicht wusste: Timo Böckle ist leidenschaftlicher Jäger. Er liebt den Wald und die Natur. Und er ist wahrscheinlich auch einer der wenigen Jäger, die statt mit dem SUV auf dem extra für die Jagd umgebauten Mountainbike in den Böblinger Stadtwald fährt. Hier verbringt er viel Zeit in der Natur – und kann optimal vom TV Stress abschalten.

Mit TV kennt er sich aus, seit er lange Zeit mit Johann Lafer auf der Stromburg gearbeitet hat. Hier wurden jede Menge Kochbücher und TV Sendungen produziert. Letztere entwickelt Böckle nun im Ländle selbst und steht vor allem für den SWR oft vor der Kamera. Ein Grund auch für mich mal in „Kaffee oder Tee“ und diverse Weihnachtssendungen reinzuschauen. Hier kocht Timo traditionell das Weihnachtsmenü – natürlich mit regionalem Wildbret.

Das kommt für sein Restaurant Reussenstein aus der Region rund um Böblingen. Wie es verarbeitet wird, sieht der Gast in der gläsernen Küche – oder bei einem der heiß begehrten Kochkurse / Wald Exkursionen mit Timo Böckle höchstpersönlich.

Nach meinen TV Recherchen war ich ganz gespannt: wie wird TV Koch Böckle so ganz persönlich „im echten Leben“ sein? Ich hatte ja schon Erfahrung mit diversen TV Köchen – dem „TV-Ich“ und der echten Person. Hier muss ich jedoch sagen: Timo ist ein absolut bodenständiger sympathischer Typ mit dem wir sofort auf einer Wellenlänge waren. Egal ob beim Shooting im Wald mit Dackel Hubertus, oder wie wir ihn in seinem Betrieb mit den Mitarbeitern erlebt haben: selten haben wir so eine freundliche, respektvolle Atmosphäre erlebt.

Mit Fotograf Daniel Schneider und Timo Böckle im Wald

Und ja, er ist der einzige TV Koch, den meine Mitter wirklich verehrt – und DAS will was heißen. Sie als kritisch zu bezeichnen, wäre schamlos untertrieben.

Bei Timo bekomme ich regelmäßig SMS, wie er im TV performt hat und was gekocht wurde  – und normalerweise schreibt Sie NIE SMS

Geniale Wildmaultasche bei Timo Böckle im Reussenstein

Wild Rebellen – 4 junge Männer auf wilder Mission

Als ich mich auf meine Weinheimat Reportage vorbereitet habe, war ich doch etwas überrascht: Jagd ist wieder „en vogue“ – immer mehr Manager machen den Jagdschein. Man trifft sich nicht mehr auf dem Golfplatz, sondern auch auf der Jagd. Und auch immer mehr junge Frauen machen den Jagdschein – und inszenieren sich (ebenso wie einige Männer) teilweise (für mich) höchst peinlich auf Social Media Kanälen.

Wie man soziale Netzwerke professionell und sympathisch nutzt, um seine Message zu verbreiten zeigen die Wild Rebellen. Samuel Golter, Tizian Reinwald, Jonas Baumgärtner und Marcel Martig haben sich vor einiger Zeit zusammengetan, um das Thema Jagd und Wildbret auf moderne Art publik zu machen.

Von der Beschaffung bis zur Zubereitung ist Wild für viele Leute einfach immer noch ein altmodisches Thema – und vor allem auch kulinarisches No Go. Etwas, was es damals bei Oma gab.
Dabei gibt es so viel mehr als der tagelang in Buttermilch eingelegte Rehbraten. Das zeigt vor allem Wild Rebell Jonas Baumgärtner in seiner Wild Kochschule in Blaustein (Alb-Donau Kreis – gleich ums Eck bei Ulm).

Hier gibt er regelmäßig Wild-Kochkurse und veranstaltet auch Events / Caterings rein mit Wildfleisch. Als leidenschaftlicher Jäger und Natur-Liebhaber fokussiert er sich auf diese Produkte – und bereitet sie modern zu. From Nose to tail und gerne auch auf dem Grill.

Kochschule Kitchen Confidential Kirchheim Teck

Wie man Wild richtig gut zubereitet, weiß Tobias Scheu von der Kochschule Kitchen Confidential in Kirchheim Teck ganz genau – schliesslich hat er viele Jahre in der Sterne-Gastronomie gearbeitet.

Tobias stammt aus der Region, aus einer Gastronomenfamilie. Klar kam er hier schon früh mit regionalen Zutaten in Verbindung – auch mit Wild. Er ist heute noch fasziniert was man aus Wild machen kann. Dieses Wissen gibt er sehr gerne weiter. In seiner modernen, aber sehr gemütlichen Kochschule. Und auch bei außergewöhnlichen Dinner-Events, die er dort abhält – oder Veranstaltungen wie z.B. Hochzeiten, Weihnachtsfeiern…

Hier geht’s zu meinem Wild Artikel in der Weinheimat / Vinum

> Weinheimat Winter 2019/2020 – Thema Wild

Wissenswertes rund um Wild Fleisch / Schonzeiten und Kauf

> Eine super Übersicht über Schonzeiten findet Ihr hier
>> Hier findet Ihr eine Übersicht, wo Ihr regionales Wild Fleisch beziehen könnt

Links zu den Wild Experten

>> Wild Rebellen
>> Timo Böckle – Restaurant Reussenstein in Böblingen
>> Kitchen Confidential Kochschule in Kirchheim / Teck

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• 1 kg Hirschkalbskeule (ohne Knochen) parieren und in feine Würfel schneiden
• 2 Zwiebeln, 2 Möhren und eine Scheibe Sellerie putzen, fein würfeln
• In Butterschmalz nach und nach den Hirsch portionsweise anbraten und rausnehmen

• Zwiebeln und restliches Gemüse anbraten
• 2 EL Tomatenmark dazu geben, kurz anrösten
• Ablöschen mit:
• 1 Glas Wildfond (so um die 250 ml)
• 1/2 l Wein (ich hatte einen wunderbaren Zweigelt)
• Einige Wacholderbeeren, Pfefferkörner und 3 Lorbeerblätter dazu geben
• Ebenso 1 EL Preiselbeeren
• Wer hat würzt mit ein wenig Wildgewürz
• Und lässt das Ganze schmoren, bei kleiner Flamme um die 3h – dann wird das Fleisch absolut butterzart und zerfällt schon beim Anschauen
• Zwischendurch immer mal wieder nach der Flüssigkeit schauen
• Kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken, ggf. nachsalzen oder pfeffern
• Wer mag gibt noch ein wenig Bitterschokolade dazu

Ich kann von solchen Schmorgerichten einfach nicht genug bekommen – einfach herrlich

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Wenn die Twitterdamen tratschen, kommen meist verrückte Ideen raus. Neben gemeinsamen Königshochzeitsschnatterorgien wird ab und zu auch gekocht.

Und da genau wie ich die Damen Excellensa, Cucina Casalinga und Lunchforone das Buch von Katha Esskutur „Österreichisch vegetarisch“ besitzen, war es naheliegend an diesem Wochenende zwei Gerichte gemeinsam „virtuell“ nachzukochen. Und zwar „Schupfnudeln mit Rotkraut“. Als Süßspeise einigten wir uns auf den „Griessschmarren“. Schupfnudeln waren ja klar, sind wir schließlich 3 Schwäbinnen und 1 Bayerin.

Per Twitter und Instagram (#öveg) wurde fleissig berichtet und da ich beide Gerichte erst Sonntags gekocht habe, konnte ich die Tipps der anderen berücksichtigen. Danke dafür

Los ging es bereits Samstag auf dem Markt. Ein passender Blaukrautkopf war schnell gefunden. Und  nachdem Frau Excellensa auf Twitter von der Kombi Schupfnudeln, Baukraut und Wild erzählt hatte, war ich nicht zu halten. Am Wildstand meines Vertrauens hüpfte eine Keule vom Hirschkalb in meinen Einkaufskorb. Ich wollte natürlich nicht unhöflich sein und das arme Ding abweisen…

Weiter ging es am Samstag mit den Vorbereitungen des Rotkrauts. Es wollte in Orangensaft, Wein und Preiselbeeren eingelegt werden und so eine Nacht im Kühlschrank verbringen. Kein Problem. Geschnitten habe ich übrigens von Hand. Reiben war eher schwer, seit mein Vater sich mal ein Stück Fingerkuppe  in den Kartoffelsalat.. stehe ich ein bisschen auf Kriegsfuss mit solchen Gerätschaften.

Am Vorabend wurden auch die mehligen Kartoffeln für die Schupfnudeln gekocht. Und flott im Schnee abgekühlt. Von dem hatten wir ja genug.

Sonntag morgen gings gleich los mit dem Kochen des Rotkohls. Parallel wurde der Hirsch zu Gulasch und durfte für 3 Stunden mit Schmorgemüse, Wein und Fond in den Schmortopf. Ganz langsam schmorte er vor sich hin. Beides hat dem ganzen Haus einen wunderbaren Duft verliehen.

Nachmittags wurde der Griesschmarren vorbereitet. Passend zum Besuch. Ich war erst skeptisch ob der Konsistenz. Obwohl ich die Tipps der Twittermädels bereits berücksichtigt hatte (weniger Griess) war er doch recht fest.

 

Aber eines ist klar, die Schmerzen haben sich gelohnt. Der Schmarren schmeckt fantastisch. Wir haben ihn einfach so pur gegessen. Übrigens meine Schmarrenpremiere. Ich bin sehr zufrieden. Das gibt’s sicher wieder. Auch wenn ich nicht so der Süßzahn bin.
Bin ganz schön froh, dass sich das Ergebnis gelohnt hatte. Nachdem auch nach Jahrzehnten das erste Mal wieder die Milch übergekocht ist. Übergekocht!! Dabei hatte ich ich nur kurz zum Rezept umgedreht… Sachen gibts!

Für die Schupfnudeln habe ich die Menge der Zutaten halbiert. Die Kartoffeln wurden natürlich durch meine Oma-Spätzlespresse gedrückt. Dank der Tipps von den Mädels habe ich erst mal weniger Mehl genommen. Das ging sich gut aus (ha, österreichische Redewendung, gelernt von Mitbewohnerin, damals als ich noch jung war

Nach dem rasten des Teigs wurde er dann geformt und mein neues Riesenbackbrett kam zum Einsatz.
Ging recht gut, war nur eine Riesenmenge, trotz halbem Rezept. So bekam der Kaffeebesuch noch eine Portion mit auf den Heimweg.

Die Schupfnudeln habe ich kurz gekocht und aptropfen lassen. Schon die ersten Probiererle waren vielversprechend. Ich muss ja gestehen. Als Schwäbin habe ich bisher noch nie Schupfnudeln bzw. Buabaspitzla selbst gemacht. Das liegt daran, dass ich immer mal wieder in Restaurant oder auf dem Weihnachtsmarkt probiert habe – und ich die einfach nur grässlich fand. Dick, fest, bah. Deshalb waren Schupfnudeln bis heute grundsätzlich kein Thema innerhalb meines Ernährungskosmos. Bis heute!

Das Finale war eines der besten Essen, die es seit langer Zeit bei uns gab. Das Kraut fruchtig, einfach genau wie ich es gerne mag. Dazu das Ragout vom Hirschkalb, nach der langen Schmorzeit zerfiel es schier auf der Gabel. Und erst das Sößle, hmmmlecker. Für mich der Shooting Star waren aber die Schupfnudeln. Luftig, locker, noch kurz in Butter geschwenkt. Ab sofort sind die innerhalb meiner Lieblingsspeiseliste ganz oben

 

Auch im echten Leben

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