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Der längste Titel der Welt oder: how i met Günther Weber oder: sein sensationelles Roggenvollkornbrot oder: gut Brot will Weile haben

Feinschmeckerle — Fri, 11 Oct 2013 03:00:00 +0000

Schon seit einiger Zeit hatte ich vor, auf einer meiner kulinarischen Alb-Touren mal einen Abstecher auf dem Loretto-Hof von Günther Weber zu machen. Dass dieser ein Buch herausbringt („Gut Brot will Weile haben“ / Hädecke Verlag) , machte mich gleich doppelt neugierig, da ich ja immer auf der Suche nach „dem wahren“ Brot bin. Abseits von Industriepampe und fiesen Inhaltsstoffen.

Das Buch habe ich regelrecht verschlungen. Obwohl ich dachte, dass ich mich sicherlich sofort auf die Rezepte „stürzen“ werde, waren es Geschichte und Werdegang von Günther Weber, die mich fesselten.

Seine Einstellung zum Brot backen. Dass es Zeit, Geduld und gute Grund-Produkte braucht. Und der Mut dort bei Zwiefalten – am ~~Arsch~~ Ende der Welt dieses Abenteuer Loretto-Hof zu starten – und erfolgreich zu führen.

Besonders spannend war für mich als „Holzofen-Bäckerin“ das Kapitel über seinen „Herrn“ in der Backstube, den Holzofen. Wirklich jedes Backwerk damit herzustellen ist eine wahnsinnige Leistung, die wirklich größte Anerkennung verdient. Und es handelt sich ja nicht um Kleinstmengen. Der Ofen bietet immerhin Platz für zweimal achtzig Brotleibe!

Leider hat es nun doch noch eine Weile gedauert, bis ich endlich einmal den Loretto-Hof besuchen konnte. Zusammen mit Lena war ich kürzlich wieder auf kulinarischer Alb-Tour. Und krönender Abschluss war ganz klar ein milder Ziegenkäse von den Loretto-Ziegen mit einer Brot-Auswahl von Günther Weber. So einfach, so gut.

Noch besser war nur das Treffen mit Günther Weber höchstpersönlich. So ein netter freundlicher Mann. Ich war ganz happy, als ich ein Autogramm ins Backbuch bekam. Vom Meister höchstpersönlich

Überhaupt sind die guten Seelen vom Loretto-Hof (vor allem Günther Webers Frau) auch beim größten Kunden-Andrang wahnsinnig herzlich – das sorgt auf dem ganzen Hof für eine wunderbar freundliche Atmosphäre!

Neben der spannenden Biografie bietet das Buch natürlich jede Menge Backrezepte. Vor allem Backwaren, die ich allesamt seit meiner Kindheit mag. Egal ob Streuselküchle, oder Hefezopf. Kuchen, bei denen die Böden bei Günther Weber eine Kombination aus Mürb – und Hefeteig sind. Und natürlich tolle Brot-Rezepte.

Als Fan von groben Roggenbroten habe ich natürlich schnell das „Roggenvollkornbrot“ gebacken. Und bin seitdem großer Fan. Anfänglich fing ich an das 4kg-Rezept auf „normale“ Mengen runter zu rechnen. Seit einiger Zeit backe ich gleich 4 kg (genau so viele Kastenformen packt mein Ofen…) und habe dieses köstliche Brot immer im Vorrat!

Roggenvollkornbrot (2 x 750 g Kastenformen)

Zutaten – für 2 x 750g Kastenformen:

Sauerteig: 1. Stufe – 5 Stunden :

30g Roggen-ASG (aufgefrischt)

60g Roggen-Vollkorn-Schrot, fein

60g Wasser, 40°

2.Stufe – 12 Stunden:

150g Sauerteig (von oben)

400g Roggen-Vollkorn-Schrot, sehr grob

30g Altbrot, fein gemahlen

480g Wasser

Hauptteig:

1000g Sauerteig (= 2.Stufe)

720g Roggen-Vollkorn-Schrot, mittel

530g Wasser, 30°

24g Salz

je 2,5g Koriander und Kümmel, frisch gemahlen

Roggenflocken zum darin Wälzen

Zubereitung:

Roggen-ASG rechtzeitig auffrischen (ca. 9 Uhr), dann den ersten (15 Uhr), anschließend die zweiten Sauerteig (20 Uhr) ansetzen. Alle Zutaten des Hauptteiges (nächster Tag 8 Uhr) etwa 5-7 Minuten kneten zu einem sehr weichen Teig, dann 1 Stunde zur Teigruhe stehen lassen. Währenddessen sollte der Teig deutlich zu Treiben beginnen.

Ein weiteres Mal gut durchkneten, dann den Teig auf eine bemehlte (m: R 1150) Arbeitsfläche geben, teilen und zwei Rollen formen. Die Oberfläche in Roggenflocken wälzen und in die (m: gebutterten/ Günther: geölten) Backformen setzen.

Wenn der Sauerteig einen guten Centimeter über den Backformrand aufgegangen ist – Stückgare 60-90min (m: 50min) in den Ofen einschießen.

Günther: 300° fallend auf 220 – 1 Stunde/ m: 250° fallend auf 200° 1 Stunde 10 min, und 5 min ohne Form (Brot muß beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen).

Man sollte wirklich auf Günther Weber hören und erst 2 Tage später das Brot anschneiden.

Sonst bekommt man so einen klebrigen Anschnitt wie ich – und wer die richtigen Formen nimmt, bekommt auch keine so flachen Brote

An dieser Stelle noch vielen Dank an…

Günther Weber, der uns so freundlich empfangen hat – und meinen Brot-Back-Horizont nochmals sehr erweitert hat – und seine tollen Loretto-Hof-Mitbewohner.
Lena, die mich mal wieder auf eine tolle Alb-Tour begleitet hat – von ihr stammt auch das Foto von Günther Weber.
Micha, die dem Günther Weber Fanclub sicher auch beitreten würde Und deren Umrechnung auf „haushaltsübliche Menge“ Roggenvollkornbrot ich hier verwendet habe.
Hädecke Verlag, der mir freundlicherweise das Buch „Gut Brot will Weile haben“ zur Verfügung gestellt hat.

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Idylle auf der Schwäbischen Alb: Lagerhaus an der Lauter

Feinschmeckerle — Wed, 05 Sep 2012 03:30:00 +0000

Auf einer Albbüffel Tour auf der schwäbischen Alb kommt man unweigerlich durch das idyllische Dorf Dapfen. Während vor allem im Sommer die ganzen Busausflügler im Nachbarort Marbach das Haupt – und Landgestüt ansteuern, ist Dapfen noch recht idyllisch gelegen.

Vor allem das Lagerhaus an der Lauter ist ein toller Ort, um die Seele baumeln zu lassen – und eignet sich prima als Endziel einer Lautertal-Wanderstrecke.

Überquert man die kleine Brücke über die Lauter, kann man sich schon einen der idyllischen Plätze aussuchen… oder im Sommer auch mal in den Bach hüpfen!

Auf der Speisekarte gibt’s Kuchen, Snacks, Kleinigkeiten von der schwäbischen Alb.

Das meiste Bio, alles hausgemacht und bisher waren wir immer begeistert!

Vor allem die Kuchen sind wirklich ein Knaller. Wir hatten letztes Mal den klassischen Träubleskuchen und eine Orangentorte. Wirklich köstlich!

Wer nicht nur den plätschernden Bach genießen will, sollte sich mal innen umschauen.

Das Lagerhaus beherbergt auch eine eigene Seifenmanufaktur (die mich dazu brachte, wieder auf Seife umzusteigen und Flüssigzeug zu verachten) und eine eigene Chocolaterie.

Lagerhaus an der Lauter

Öffnungszeiten:

Mittwoch bis Samstag
14:00 – 19:00 Uhr

Sonntag
11:00 – 19:00 Uhr

Lautertalstr. 65

72532 Gomadingen-Dapfen

Fon 0 73 85 – 96 58 25
Fax – 96 56 97

eMail: info@lagerhaus-lauter.de

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Knausbira Stüble in Stuttgart Hedelfingen – hier gibt’s mit Abstand die besten Maultaschen

Feinschmeckerle — Tue, 08 May 2012 05:10:00 +0000

Heute verrate ich Euch mein absolutes Lieblingsrestaurant in Stuttgart: das Knausbira Stühle. Knausbira what? Für alle Nicht-Stuttgarter sei gesagt, Knausbira werden die Einwohner von Stuttgart Hedelfingen genannt. Schon seit Jahren bin ich hier hauptsächlich während der Mittagszeit, besonders wenn ich mit Geschäftspartnern essen gehe ich das DIE Location, um Nicht-Schwaben für die schwäbische Küche zu begeistern. Sogar holländische Geschäftspartner mussten zugeben, dass man aus Kartoffeln auch prima Salat machen kann und nicht nur Pommes…

Urig eingerichtet verfügt das Knausbira Stühle nur über etwa 10 Tische – egal ob Geschäftsessen oder nicht, hier teilen sich oft mehrere Gruppen einen Tisch, was schon oft zu netten Bekanntschaften geführt hat. Während Hendrik Schallmeir in der offenen Küche Maultaschen und Co zaubert, verwöhnen seine Frau Susanne und neuerdings auch immer mal wieder die erwachsenen Kinder die Gäste – und das sehr persönlich und immer mit einem kleinen Schwatz verbunden. Egal ob Daimler-Vorstand oder Rentnerin – alle werden gleich bezaubernd bedient,

Zur offenen Küche muss ich noch sagen, dass man auch nach einem Restaurantbesuch keinerlei Kochdüfte an sich hat. Was auch immer für ein Abzugssystem eingesetzt wird – es arbeitet perfekt.

Die Karte ist recht überschaubar – es wird alles frisch gekocht. Vor allem die Maultaschen sind ein echter Grund genau hier einzukehren. Für mich gibt es keine besseren rund um Stuttgart – sogar ich selbst bekomme sie nicht ganz so gut hin, wie sie mir hier schmecken. Aber auch sonst gibt’s alles was das Schwaben Herz begehrt – und ich habe in all den Jahren noch nie etwas gegessen, was mir nicht geschmeckt hat. Dazu gibt’s täglich besondere saisonale Highlights, die Susanne Schallmeir direkt am Tisch anbietet.

Gschmälzte Maultaschen – so wie sie sein müssen

Frischer Salat – gibt’s zu jedem Essen automatisch dazu – wird in der Schüssel serviert und ist immer saisonal, knackig frisch mit feinem Dressing

Fleischküchle mit Kartoffelsalat

Der beste Kartoffelsalat rund um Stuttgart – genau richtig „schlonzig“, einfach ein Gedicht – gibt’s auch automatisch zum Salat dazu

Dazu werden ausgewählte Weine serviert – oder Mittags für uns Apfelschorle, natürlich im Steinkrug…

Im Sommer kann man die tolle Terrasse genießen. Sogar der Espresso schmeckt wie beim Italiener und nicht wie sonst in deutschen Restaurants nach Kaffee in Espressotasse.

Wirklich einziges Manko ist die Parkplatzsituation, im beschaulichen Hedelfingen einen Parkplatz zu finden gleicht einem 6er im Lotto. Aber ein bisschen Laufen schadet nach einem schwäbischen Essen ja auch nicht – schließlich sind die Portionen mehr als großzügig!

Knausabira Stüble
Inhaber: Hendrik und Susanne Schallmeir
Heumadener Str. 15
70329 Stuttgart

Telefon: 0711 / 42 88 05

Homepage: gibt’s nicht – aber Slowfood hat sehr nett übers Knausbira Stüble geschrieben

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Sarah Wiener rettet mich …

Feinschmeckerle — Sun, 07 Aug 2011 13:43:00 +0000

…. vor dem Döneroverkill. Dafür Danke! Um mein Büro herum gibt es gefühlte 1.000 Dönerläden. Ich habe ja nichts gegen Döner, aber ein bisschen Abwechslung wäre nicht schlecht. Dafür sorgt nun Sarah Wiener, denn sie hat das Restaurant im Mercedes Benz Museum übernommen. Und ich Glückliche arbeite gleich in der Nähe.

Das Glück ist etwas geteilt. Sarah Wiener finde ich ganz sympathisch, weil sie für eine TV-Köchin doch so ziemlich ihr eigenes Ding macht.

Bei den Servicekräften habe ich noch meine Probleme. In Woche 2 nach Eröffnung hatte das noch ziemlich viel von planlosem Herumgerenne. Fast alle Servicekräfte bedienten uns an unserem Tisch.

Dazu kommt: das Restaurant ist sehr stylish und chic. Aber alles andere als bequem und nicht besonders geeignet um geschäftliche Dinge zu besprechen (alles offen). Sehr schade. Die Tische haben nicht die gleichen Rundungen, wie die Rundbank. Das heisst – man sitzt an manchen Plätzen gut 60 cm vom Tisch entfernt und versucht sich nicht zu beklekkern…

Doch das ist Jammern auf hohem Niveau. Denn das Essen macht alles wieder wett. Produkte aus dem Ländle (Schwäbisch Hällisches Schwein…) kombiniert mit Sarah Wiener Spezialitäten aus Österreich, wie meinem Backhendl mit einem unglaublich schlotzig-guten Kartoffel-Gurkensalat. Das Hendl war total saftig, dazu gab es „österreichisches Gold“, ein wenig Kürbiskernöl.

Toll ist auch die eingepackte Zitrone zum Schnitzel der Kollegin. Nette Idee!

Schade: in Woche 2 hat die Kasse noch nicht funktioniert, es gab keine Bewirtungsbelege. Doch der kam nun einige Tage danach ins Haus geflattert.

Fazit: Da das Essen so toll ist, werden wir sicherlich regelmäßig bei Sarah Wiener im Mercedes Benz Museum vorbeischneien. Aber eher nicht mit Geschäftspartnern, dazu ist das Restaurant nicht geeignet – und da es im Museum ist, ja ganz sicher auch nicht konzipiert!

Weitere Infos gibt’s online… hier sieht man auch die Tische, deren gerade Seite nicht zur runden Bank passt

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