Als ich das Roggenmischbrot mit Hafer bei Ploetzblog sah, war mir gleich klar, dass ich das nachbacken würde. Ich hatte im Gefühl, dass dieses Brot auch meinen früheren Mitbäckerinnen vom Twitter #twitback gefallen könnte – und so haben wir vergangenes Wochenende mal wieder quer durch Deutschland parallel das gleiche Brotrezept gebacken.

Kernige Roggenmischbrote sind ja ganz nach meinem Geschmack. Dazu noch mit gesundem Hafer (enthält einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren) – das klang ganz spannend und lecker!

Wer vorher seine Zutaten abwiegt ist übrigens klar im Vorteil – ich habe festgestellt, dass ich meine Haferflocken Vorräte völlig überschätzt habe und dann kurzerhand das Rezept halbiert. So kam dann meine kleine Kastenform mal wieder zum Einsatz.

Der Teig fühlte sich beim Kneten in der Kitchenaid ein wenig an wie Beton. Verarbeiten liess er sich jedoch ganz ausgezeichnet. Ich brauchte weder besonders viel Mehl oder Wasser, da war nichts klebrig und glitschig.

Rezept Roggenmischbrot mit Hafer nach Ploetzblog und Bäcker Thomas Schurse

(1 große Kastenform)

Zutaten

Sauerteig:

• 115 g Roggenmehl 1150
• 115 g Wasser (55°C)
• 23 g Anstellgut
• 2 g Salz

Quellstück:

• 205 g Haferflocken (zart) oder Hafergrütze (ich hatte eine Mischung aus zarten Haferflocken und normalen Haferflocken, die ich kurz „geschreddert“ habe).
• 205 g Wasser (60°C) – mit dem Bratenthermometer überprüft

Hauptteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• 130 g Roggenmehl 1370 (ich: Roggenvollkornmehl)
• 205 g Weizenmehl 1050
• 145 g Wasser (50°C)
• 10 g Salz
• 9 g Frischhefe

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Kürzlich gab es mal wieder einen #twitback. In etwas anderer Besetzung mit Ylva (Der Klang von Zuckerwatte) und Ilka (Die Welt der kleinen Dinge).

Eigentlich sollte ein ganz anderes Brot gebacken werden. Bis Ilka so vom Kartoffelbrot nach dem Brotbackbuch von Lutz Geißler schwärmte.

Und natürlich vertrauen wir Ilkas Geschmack – und wurden so gar nicht enttäuscht von diesem fantastischen, saftigen Brot mit der krossen Kruste. Danke für die Überzeugungsarbeit, liebe Ilka

Rezept Kartoffelbrot (Brotbackbuch Lutz Geißler)

Zeitplan

Um das Brot zu backen, müsst Ihr folgende Zeitpakete einkalkulieren:

• Roggensauerteig und Vorteig (Poolish) => beide müssen ca. 20 Stunden gehen
• Quellstück => muss mindestens 5 Stunden gehen
• Hauptteig => wird insgesamt 13 Minuten geknetet
• 1. Gare => 1 Stunde
• 2. Gare => 45 Minuten
• Backen => 1 Stunde

Vorteig

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe
• mit einem Löffel verrühren
• 20 Stunden Gare bei 20 – 22 Grad

Roggensauerteig

• 135 g Roggenvollkornmehl
• 135 g Wasser 
• 13 g Anstellgut vom Roggensauerteig
• mit einem Löffel verrühren
• 20 Stunden Gare bei 20 – 22 Grad

Quellstück

• 40 g getrocknetes Brot mit Mörser oder Küchenmaschine zerstoßen / fein aufmahlen. Wer kein Altbrot mehr hat, kann auch Semmelbrösel nehmen oder Zwieback / Knäckebrot – beides dann ebenfalls zerkleinern.
• Mit 75 g Wasser vermischen und 5 h abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen. 

Kartoffeln

• Vorteig
• Sauerteig
• Quellstück
• 150 g gekochte und zerquetschte Kartoffeln (waren mal 200 g ungekocht)
• 65 g Roggenmehl 1150
• 350 g Weizenmehl 1050
• 120 g Wasser
• 8 g Frischhefe
• 18 Salz
• 10 g Schweineschmalz (ich habe Butter verwendet)

• Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten.

• Weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

• Teig wird nach den ersten Knetminuten recht trocken erscheinen – später macht sich das in den Kartoffeln gebundene Wasser in der Teigkonsistenz bemerkbar. Der Teig sollte zusammenhängend straff, aber dennoch auch klebend-zäh sein. Also ein Traum bei der Verarbeitung

• Teig in Schüssel abgedeckt 1h bei ca. 24 Grad gehen lassen.

• Auf bemehlter Abeitsfläche rund wirken und mit Schluss nach oben in den mit Reismehl ordentlich bemehlten Gärkorb setzen (Reismehl = Brot klebt nicht fest. Ordentlich bemehlen = wirklich großzügig Mehl verwenden!).

• 45 Minuten abgedeckt bei 24 Grad gehen lassen.

• Backofen mit Stein vorheizen auf 250 Grad.

• Teigling mit Schluss nach unten auf einen mit Reismehl oder Grieß bemehlten Botschieber stürzen. Mit einem scharfen Messer über Kreuz ca. 2 cm tief einschneiden. Anschließend den Feigling zwischen den entstanden vierteln nochmals einschneiden.

• Sofort in den 250 Grad heißen Backofen geben. Ordentlich Schwaden (oder Blumenspritze benutzen). Insgesamt wird das Brot 1 h gebacken. Nach 10 Minuten Ofentür weit öffnen um Schwaden abzulassen. Temperatur auf 190 Grad senken. Während der letzten 10 Minuten Temperatur nochmals auf 230 Grad erhöhen und für eine rösche Kruste die Ofentür dabei einen Spalt geöffnet halten.

• Das Brot vor dem Verzehr auf einem Gitter gut abkühlen lassen.

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Quelle: Brotbackbuch von Lutz Geißler – Plötzblog

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Manchmal gibt’s Brot, da weiss ich sofort – das muss ich backen. Wie das Ludwigsburger Spitzbrot nach Plötzblog. Ich konnte quasi kaum das Wochenende abwarten

Warum? Schon bei Lutz fand ich die Optik mehr als gelungen. Petra postete auch gleich noch Ihre Version und machte mir noch mehr Appetit. Und dazu kommt noch, dass Ludwigsburg quasi fast „ums Eck“ ist.

Anja hatte auch Lust zu backen – und so wurde das Ludwigsburger Spitzbrot schnell als unser #twitback Brot auserkoren.

Was soll ich sagen? Tolles Brot! Aber nicht unbedingt ein Einsteiger-Brot… es gehört schon ein bisschen Erfahrung dazu den weichen Teig zu bearbeiten – und das riesige Brot zu formen bzw. in den Ofen zu bekommen.

Mein Brot hatte am Ende mal eben 46(!!!) cm Länge. Ging nur diagonal in den Ofen. Das ist absoluter Rekord in Feinschmeckerles Brot-Back-Karriere

Aber es hat sich gelohnt! Tolle Krume, knusprige Kruste = perfektes Bauern Brot!

Rezept Ludwigsburger Spitzbrot nach Plötzblog

Vorteig (Poolish)

• 260 g Weizenmehl 1050
• 260 g Wasser
• 0,2 g Frischhefe
• Alle Zutaten mischen und 20 Stunden bei 20 Grad reifen lassen (ich hatte 23)

Autolyse-Teig (Quellstück)

• Vorteig
• 470 g Weizenmehl 1050
• 260 g Wasser
• Alle Zutaten mit einem stabilen Löffel oder der Küchenmaschine kurz vermengen
• 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)

Hauptteig

• Autolyse-Teig
• 50 g Roggenmehl 1150
• 6 g Frischhefe
• 16 g Salz
• (6 g Backmalz (aktiv)) Ich: 6 g Honig
• Alle Zutaten zum Vorteig hinzugeben und 5 Minuten auf niedrigster sowie 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebrigen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst

• 2 Stunden 24°C gehen lassen (Ich: 23 Grad)

• Nach 1 Stunde falten (stretch & fold Technik)

• Den Teig schonend rund wirken

• Weitere 10 Minuten ruhen lassen und zu einem spitz zulaufenden, länglichen Laib formen (Bâtard)

• 30 Minuten Gare bei 24°C (ich: 23 Grad) im Gärkorb oder Bäckerleinen mit Schluss nach oben – da ich keinen so langen Gärkorb habe, wurde improvisiert. Habe den Teigling auf eine längliche,  bemehlte Platte gelegt, die ich noch mit kleinen Schälchen verlängert habe. Ich dachte mir, so kann ich das Brot gut stürzen – und das hat auch wunderbar geklappt!

• Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier stürzen und der Länge nach tief einschneiden. Ich habe ein wirklich scharfes Messer genommen und richtig tief geschnitten.

• Jetzt kam der „Oh-Gott-wie-bekomme-ich-dieses-Riesenteil-in-den-Ofen-Part“. Mein Teigschieber, der olle Winzling kam ja leider nicht zum Einsatz. Hier habe ich wieder improvisiert und ein flaches Lochblech genommen und den Koloss mutig auf den Backstein gehievt. Puh, war ich froh als das geklappt hatte!

• Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C mit viel Dampf backen. Dampf bedeutet bei meinem Normalo-Backofen = Blumenspritze!

• Den Dampf bereits nach 2 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten tiefbraun backen. Ich checke das Ganze immer gerne mit dem Backofenthermometer. Ist die Temperatur bei „voll über Schwein“, bekommt Ihr das perfekte Brot!

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Nachdem halb Blogistan nun Landbrot aus dem Topf gebacken hat, kommt der Trend nun auch bei uns an

Spätestens das Exemplar von Frau Schnuppschnüss, die es von Frau From Snuggs Kitchen hat, hatte es Frau Foodfreak angetan. Und so kam es, dass wir zusammen mit Frau excellensa das Topf-Brot bei #twitback nachgebacken haben.

Der Topf macht wirklich was aus. Rundum eine tolle Kruste, das bekommt man im normalen Ofen so nicht immer hin. Schön, dass hier mein gusseiserner Topf dazu beigetragen hat. Dazu ist es noch toll aufgegangen. Ich kann die begeisterten Damen nun noch mehr verstehen!

Rezept:

Ergibt: 1 Laib

Zutaten:

• 1/2 Teelöffel Zucker
• 21 Gramm Frischhefe
• 750 Gramm Weizenmehl Type 1050
• 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
• 530 ml Wasser, getrennte Verwendung
• 70 Gramm Sauerteig, flüssig, siehe Text
• 1 Esslöffel Zuckerrübensirup
• 10 Gramm Olivenöl
• 20 Gramm Salz

Zubereitung:

• In 30 ml lauwarmem Wasser den Zucker mit Hefe auflösen, abgedeckt stehen lassen. 
• 375 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl mit 470 ml lauwarmem Wasser verrühren, 1 Std. abgedeckt ruhen lassen. 
• Aus 40 g festem Anstellgut und 30 g Wasser einen flüssigen Sauerteig bereiten. Ebenfalls eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• Nach einer Stunde restliches Mehl (375 g Weizenmehl 1050 und 100 g Roggenmehl 1150) sowie alle anderen Zutaten zur Mehl-Wasser-Mischung geben. Den Teig nun 5 min. auf niedrigster Stufe, dann 10 min. auf der nächsten Stufe kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.
• Achtung: wollte es kaum glauben, aber ist zuviel Teigmenge für die Kitchenaid. Ich habe dann also von Hand gekneted. Kenwoodiander sollten aber kein Problem haben!
• Den Teig 45 min. gehen lassen, nach jeweils 15 Minuten insgesamt 2 x falten. 
• Rund wirken, mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen und für 1 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
• In der Zwischenzeit den Ofen auf 230° C vorheizen, Topf mit Deckel in den kalten Ofen stellen und ebenfalls aufheizen.
• Wenn das Brot genug gegangen ist, den Deckel vom Topf nehmen, das Brot vorsichtig mit dem Schluss nach oben hinein geben. Wer mag schneidet es jetzt noch ein!
• Mit dem Deckel verschliessen und 55 min. backen. Anschließend den Topf aus dem Ofen holen, das Brot herausnehmen und auf einen Rost geben, abkühlen lassen.

Quelle:  (Schnuppschnüss / From Snuggs Kitchen)

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Das Bauernbrot nach Günther Weber steht schon lange auf meiner Nachbackliste.

• 120 g Roggenmehl 1150
• 100 g Wasser
• 8 g Anstellgut
• Vorteig
• 75 g Weizenmehl 550
• 75 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

• Sauerteig
• Vorteig
• 375 g Weizenmehl 1050
• 125 g Weizenmehl 550
• 13 g Salz
• 6 g Frischhefe
• 300 g Wasser (ich habe nur 250 g gebraucht)

• Die Sauerteigzutaten vermengen und fallend von 30°C auf 20°C 18 Stunden reifen lassen. (Hier: bei 22 Grad ca. 24 h Reifung – liess sich leider nicht vermeiden).
• Die Vorteigzutaten verrühren und 18 Stunden bei 20°C zur Reife stellen. (Hier: siehe Sauerteig!)
• Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten, der sich am Ende vollständig vom Schüsselboden löst.
• 45 Minuten Teigruhe bei 24°C. (Hier: 22 Grad)
• Den Teig rundwirken und im Gärkorb mit Schluss nach oben 50 Minuten bei 24°C gehen lassen.
• Den Laib stürzen (Schluss nach unten), über Kreuz tief einschneiden und bei 280°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen. 

Danke Günther für dieses Rezept und Lutz fürs Umrechnen auf Haushaltsmengen

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Frau Küchenlatein hat es gebacken, ebenso die Damen Deichrunner, Chaosqueen, Kaltmamsell und Chili & Ciabatta: die Schwarzwälder Kruste vom allseits geschätzten Bäcker Süpke.

Als Frau Excellensa die Idee hatte, das Brot zum #twitback Objekt zu machen, waren wir gleich dabei.
Eine gute Wahl, wie sich herausgestellt hat. Die knacke Kruste und vor allem der Geschmack kam super an, bei den Mitbäckerinnen Frau Foodfreak und Frau Cucina Casalinga.

Bei mir gab es im Gegensatz zu den Damen ein großes rundes Brot à 1.000 Gramm – die anderen haben zwei kleinere gebacken.

Kreativ ging ich auch mit den Weizenmehlsorten um – habe Weizenmehl 812 kreativ (meint: pi mal Daumen) durch 550 und 1050 ersetzt. Und mangels Schweineschmalz gab es die gleiche Menge Butter.

Rezept Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

SAUERTEIG (Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur)

• 75       Gramm Roggenmehl 997
• 75       ml Wasser
• 7 1/2      Gramm Anstellgut

 
VORTEIG (2 h anspringen lassen, dann mind. 16 h bis 2 Tage in den Kühlschrank geben)

• 250 Gramm Weizenmehl 812
• 1 Gramm Hefe
• 1 Gramm Salz
• 175 ml         Wasser

 
TEIG

• Sauerteig
• Vorteig
• 250 Gramm Weizenmehl 812
• 50 Gramm Roggenmehl 997
• 10 Gramm Schweineschmalz
• 13 Gramm Salz
• 6 Gramm Hefe
• 195 ml         Wasser

Zubereitung Originaltext Bäcker Süpke:

Den Teig schön auskneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! (24°C empfehle ich). Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Nochmal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes rundes Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 Min in den Ofen schieben.

Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffnetem Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen, damit der Dampf raus kann)

Anmerkung Frau Feinschmeckerle:

• Teig ist sehr weich aber lässt sich dennoch gut verarbeiten
• Würde nächstes Mal die Gare verkürzen 
• Gebacken wurde mit Backstein

Sehr schmackhaftes Brot – war im Nu veputzt

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Wir haben es wieder getan. #twitback lebt! Zusammen mit Frau excellensa. Frau cucina casalinga und Frau crazylilly wurde am Wochenende wieder gebacken. Und wie! Das schwäbische Kartoffelbrot kam rundum gut an. Vor über einem Jahr hatte ich es bei Micha gesehen und gebacken – aber bis heute nicht verbloggt.

Spätestens jetzt wird es ein Dauerbrenner in unserer Küche. Wir sind ganz begeistert. Und ich mag es sogar ohne alles – das gibt’s selten bei einem Brot!

Ich habe zwei kleinere Brote gebacken. Eines davon ging beim Backen schön auf und bekam die wunderbaren Risse. Das andere lag nur kurz schon aus dem Körbchen gestürzt auf dem Schieber – und ging dann prompt nicht auf. Wahnsinn, was so ein paar Sekunden ausmachen!

Hier noch das Rezept:

Den Sauerteig 16 – 20 Stunden vorher ansetzen und bei Raumtemperatur stehen lassen:

• 135 g Roggen (1150)
• 135 g Wasser
• 13 g Anstellgut (aufgefrischt) 

Den Vorteig zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für 12 – 16 h kühl stellen:

• 100 g Weizen (1050)
• 90 g Wasser
• 1 g Hefe

Quellstück mindestens 2 h bei Raumtemperatur stehen lassen:

• 40 g Semmelbrösel
• 75 g Wasser

Hauptteig:

• 150 g Kartoffeln kochen, fein eiben
• 415 g Weizen 1050
• 120 g Wasser
• 8 h Hefe
• 18 g Salz
• 10 g Öl
• Sauerteig (siehe oben)
• Vorteig (siehe oben)
• Quellstück (siehe oben)
• Alle Bestandteile 4 Minuten auf niedirigster Stufe und dann 8 Minuten auf Stufe 2 zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten
• 60 Minuten gehen lassen
• Teig rund wirken (ich habe ihn für meine zwei Gärkörbchen vorher geteilt) und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. 
• Laib aus Korb stürzen und mit Messer mehrmals Oberfläche stippen (habe ich gelassen)
• Bei 250 Grad fallend auf 190 Grad 60 Minuten mit Dampf backen

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Diese Woche war das Brot ganz nach meinem Geschmack: das Roggenschrotbrot nach Cucina Casalinga. Ich hatte noch genügend Roggenschrot und mag diese saftigen, leicht kernigen Brote richtig gerne.

• Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben, formen und in mit Reismehl bemehltes Gärkörbchen geben (ein großes, oder wie ich zwei kleinere Körbchen nehmen)
• Eine weitere Stunde gehen lassen
• Ofen mit Stein rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen
• Einschießen, dampfen und nach 20 Minuten auf 220 Grad runter schalten
• Nach weiteren 20 Minuten auf 200 Grad verringern
• Wenn noch nicht fertig (bei mir war es schon fertig- zur Sicherheit Back-Thermometer nutzen!), weitere 20 Minuten fertig backen!

 Fazit: tolles, herzhaftes Brot – bleibt lange frisch! 

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Ein großer Teil der #twitback Gruppe hatte dieses Wochenende anderes vor. Da wir ohnehin vor hatten, diesem Samstag Burger zu machen, passte der Vorschlag von Frau Kuechenlatein, Buns zu backen wie die Faust aufs Auge.

Sie machte sich an die Vollkornvariante für Veggie-Buns – bei mir sollte es die King Arthur Burger Buns nach Kyche geben. Eine Alternative zu den genialen Burger Buns von Cucina Casalinga? Das wollte ich herausfinden…

Für 8 mittelgroße Burger Brötchen:

• 230 ml lauwarmes Wasser
• 30 g Butter
• 1 großes Ei
• 420 g Weizenmehl (405)
• 50 g Zucker
• 1,25 Teelöffel Salz
• 1 TL Trockenhefe
• ca. 3 EL Butter zum bestreichen

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Wer gerne Sauerteigbrot ist, jedoch nicht so sehr auf Roggen steht, sollte unbedingt mal dieses Weizenmischbrot mit Roggensauerteig ausprobieren. Es schmeckt sehr lecker, durch den Sauerteig Anteil bleibt es lange frisch – und eignet sich wunderbar als „Alltagsbrot“.

Knusprige Kruste, schöne Porung – was will man mehr?

Ich backe dieses Weizenmischbrot mit Roggensauerteig  übrigens auch sehr gerne in einer Kastenform. So kann ich gleich mehrere Brote auf einmal backen. Die Teige bereite ich nach und nach vor. D.h. ich knete die Teige nacheinander und lasse jeden in einer eigenen Schüssel gehen. Bis zu  4 größere Kastenformen gehen in meinen Backofen –  die entstandenen Sauerteig Brote friere ich dann ein und habe so immer wieder frisches, selbst gebackenes Brot aus eigener Backstube

Natürlich sind Brote aus dem Gärkorb deutlich hübscher, aber im Alltag esse ich sehr gerne Kastenform Brote. Die Formen werden leicht mit Pflanzenöl ausgestrichen und so löst sich auch ein Weizenmischbrot mit etwas weicherem Teig wunderbar nach dem Backen.

Rezept Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

• 100 g Roggenmehl (1150)
• 100 g Wasser
• 10 g Anstellgut
• 18 h bei Raumtemperatur reifen lassen

• Rund wirken und in bemehltes Körbchen geben – es muss wirklich ausreichend bemehlt sein, sonst sieht es aus wie bei mir (kann ja mal passieren
• Nochmals 60 Min gehenlassen
• In der Zwischenzeit Ofen auf 250 Grad vorheizen (mit Backstein, wer hat…)
• Teigling einschießen, 15 Min bei 250 Grad backen
• Auf 200 Grad runterschalten und weitere 40 Minuten fertig backen
• Beim Einschßen Schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen

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